El verdadero motivo que hace que el jamón de Guijuelo sea el mejor: «Lo que lo diferencia es...»

El prestigio del jamón de Salamanca, y más concretamente, de Guijuelo, es conocido en todo el territorio nacional e incluso internacional. Pero, si en España y otros lugares del mundo existen terrenos repletos de encinas similares al de la dehesa salmantina, ¿por qué el jamón de Guijuelo consigue ese toque especial que lo diferencia del resto?

Tanacho Carrasco Gómez, director general de Carrasco Ibéricos que ha estado presente en la mesa de Cerdo Ibérico que ha tenido lugar en el primer Congreso Gastronómico de LA GACETA en el hotel Abba Fonseca, ofrece unas claves para entenderlo, siendo la más importante de todas ellas, la climatología:

«Lo que diferencia al jamón es la climatología. Si trazas una línea en la Sierra de Gredos y el Sistema Central, al norte estamos influidos por los vientos atlánticos que son fríos, que dejan noches no muy cálidas y un invierno muy frío» comienza relatando el experto para poner en situación cómo son las condiciones climáticas de esta región de la provincia y sobre todo, cómo afectan a la maduración del jamón.

El calor del sur de España, con clima mediterráneo, favorece la «desintegración de los ácidos grasos, algo completamente diferente y que va dejar muchos más radicales libres», lo que, evidentemente, provoca un cambio en el sabor, explica Carrasco.

Pero para conseguir un jamón con un sabor tan característico y con tanto renombre se necesita conocer minuciosamente el resto de factores que van más allá de la situación geográfica, como son la crianza de los cerdos o la curación de los jamones.

Es por ello que el Tanacho Carrasco se muestra como un fiel defensor de las marcas, ya que detrás de ellas «hay un productor», que en este caso se caracteriza por el rigor a la hora se seguir con cuatro claves: la raza, la edad, el peso y, sobre todo, la alimentación, en este caso la bellota, de los cerdos ibéricos.

A todo esto se añade el «toque especial» a través del secado, la maduración y la experiencia acumulada a través de la tradición familiar, algo en lo que la provincia de Salamanca también destaca, ya que es una de las regiones donde más asentada está la 'cultura del cerdo'.

En cuanto al nivel de experiencia que se necesita para degustar un buen jamón, Tanacho lo tiene claro: «Todos los españoles, como todos los seres humanos tenemos en común una cuestión, que tenemos las mismas papilas gustativas» comenzaba opinando el empresario, que afirma que, a pesar de que hay personas que puedan diferenciar sabores y matices, «para comer un buen jamón somos todos unos absolutos expertos», concluye.

Carrasco ya había bromeado con esto a lo largo de la charla sobre ibérico cuando al hablar acerca de los cortadores de jamón, expresaba que «todos los españoles deberían destrozar un jamón por Navidad», ya que, aunque la estética y el grosor del corte son importantes para disfrutar de este delicioso producto, en la calidez de nuestros hogares nada debe impedirnos disfrutar de una de las mayores delicias de la gastronomía española.

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