«Hay una nueva cultura gastronómica que favorece al ibérico»

El ibérico ha sido el protagonista de la segunda de las mesas del Congreso Gastronómico de LA GACETA. Bajo el título de «El cerdo ibérico de bellota. Rey de la dehesa. Un producto que enamora al mundo», la primera parte de la mesa se ha centrado en las intervenciones de Tanacho Carrasco, director general de Carrasco Ibéricos, y de Gonzalo Sendín, Propietario del Grupo Gonzalo.

«El ibérico es el único animal que es capaz de infiltrar la grasa entre las células musculares», apuntó Tanacho Carrasco durante su intervención, poniendo el foco en la importancia de este producto y en el aprovechamiento que se le puede dar. La importancia de su alimentación, basada en bellota y en hierbas, la edad del animal o el ambiente de la dehesa, son algunas de las características primordiales para que el producto final sea tan bien valorado. «La montanera es el punto clave para el cerdo. Suele comenzar en octubre y puede terminar en marzo. En tan solo cuatro meses, cambia la grasa corporal del animal», añadió Tanacho.

Como apuntó Gonzalo Sendín en su intervención, «se ha recorrido mucho camino en el mundo del ibérico, pero aún queda camino por recorrer. Cada vez se hacen más acciones entorno al ibérico pero aún falta más para que se relacione a Salamanca con el ibérico». «Es cierto eso que dicen de que, del cerdo, hasta los andares. Ahora mismo, se aprovecha todo del cerdo. Hay una nueva corriente a favor de una nueva cultura gastronómica que nos favorece», recordó Gonzalo. El ponente también afirmó que el mejor jamón «es el que se consume en el día, con una temperatura óptima y con un gran cortador».

La marca Guijuelo ha sido otra de los grandes temas de esta mesa, ya que ambos ponentes hablaron del gran nombre del producto. «El tiempo de Guijuelo ha sido uno de los puntos clave para que el ibérico tenga tanta fuerza en esa zona», apuntó Tanacho, recordando que su empresa comenzó en el año 1895 como «un modo de vida». «Además, Guijuelo es un pueblo muy comerciante, algo que también influye», reconoció.

Tras las intervenciones de los ponentes, se procedió a la cata de diferentes partes del cerdo. Los asistentes pudieron disfrutar de babilla, de la cadera, de la maza y del jarrete, mientras Carrasco se encargó de explicar los diferentes sabores y puntos de infiltración de las partes.

Por último, Jesús Colorado, director gastronómico del Grupo Gonzalo, ha deleitado al público con un 'showcooking', mostrando una receta en la que la pluma ibérica ha sido la protagonista. «El ibérico es historia, es cultura y tradición. Intentamos aprovechar todos los cortes del producto. Lo importante de este plato es que, a pesar del acompañamiento, la pluma es la protagonista del plato», explicó.

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