25 enero 2022
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El nuevo superalimento para hacer postres saludables

Un grupo de investigadores ha desarrollado a partir de la harina de caqui un alimento fácil de producir y de gran valor nutricional

05 dic 2021 / 10:02 H.
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Una nueva harina de caqui se incorpora a los ingredientes de la industria alimentaria con propiedades antioxidantes, colorantes, espesantes y nutritivas para la elaboración de yogures, pastas y patés.

Investigadores del grupo de Industrialización de Productos de Origen Animal (IPOA) del Centro de Investigación e Innovación Agroalimentaria y Agroambiental (CIAGRO) de la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche han desarrollado esta novedosa harina que es fuente de fibra dietética y azúcares de origen natural a partir de la piel y pulpa sobrantes de la elaboración de zumo de caqui.

Este excedente natural se deshidrata y se muele en dos procesos de escasa complicación tecnológica y relativo bajo coste para obtener un polvo con numerosas ventajas para la industria de los alimentos por su “alto contenido de compuestos bioactivos”, según ha relatado la científica Raquel Lucas González.

La harina de caqui contiene una alta cantidad de carotenos (con actividad provitamina A), compuestos polifenólicos (antioxidantes con propiedades anticancerígenas) y fibra, y diferentes estudios han demostrado que el consumo regular de esta fruta ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, a disminuir el colesterol en la sangre y a mantener los niveles de glucosa estables.

Los investigadores del CIAGRO han incorporado con éxito esta harina en la elaboración de pasta y de paté.

La pasta con harina de caqui tiene un menor índice glicémico. Mientras que en el caso del paté la harina ejerció protección a las grasas frente a la oxidación.

Por sus especiales características, podría tener también aplicación en productos de panadería o repostería en sustitución del trigo y como fuente de azúcares naturales, o incluso en salsas por sus cualidades espesantes.

Además, el aprovechamiento de la piel y la pulpa sobrante de hacer el zumo) elimina un quebradero de cabeza a los fabricantes de zumo puesto que, aproximadamente, por cada kilogramo de caqui, 500 gramos acaban en zumo y la otra mitad en excedente.

Bajo la dirección científica de Juana Fernández López y Manuel Viuda Martos, este nuevo ingrediente (la harina de caqui) podría tener una buena aceptación en el mercado tanto como colorante alimentario natural, como ligante de agua o espesante, como antioxidante natural e incluso como fuente de nutrientes.

En palabras de Juana Fernández López, esta harina es compatible con una “industria sostenible” que no emite residuos y la denominada “economía circular” porque reintroduce en la industria alimentaria un sobrante que de otra manera acabaría desechado.

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