26 marzo 2019
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El aceite de oliva: cómo utilizarlo bien en la cocina

Para sacarle un buen partido a nuestro imprescindible en la dieta mediterranea, hay que elegir el adecuado y darle buen uso

13 mar 2019 / 20:01 H.

España se sitúa en el primer lugar mundial en superficie y producción de aceite de oliva. Este producto representa uno de los principales ingredientes que empleamos en nuestra dieta, y uno de los alimentos que fundamentalmente conceden su nombre a la dieta mediterránea, caracterizada por un alto consumo de cereales, verduras, legumbres y fruta, además de poca carne y mucho pescado, siendo el aceite de oliva la grasa culinaria principal.

Además de encontrarse en la cúspide alimentaria, el aceite de oliva es mundialmente conocido por ser altamente beneficioso para la salud. Según múltiples estudios del Departamento de Medicina Preventiva de la Universidad de Málaga (UMA) reduce el riesgo de padecer cardiopatías, cáncer de mama, además de la obesidad o la diabetes.

Sabiendo esto, ¿Cuál es el mejor aceite que debemos comprar y por qué? ¿Cuál es el uso y conservación de nuestro aceite de oliva que más nos beneficia?

QUE NO SEA REFINADO Y QUE TENGA POCA ACIDEZ: ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

No todos los “oros líquidos” son iguales. Para diferenciar cual es el mejor, se miden dos factores: el refinamiento y la acidez.

Que un aceite no sea refinado significa que tendrá un sabor más fuerte (y por ende más natural) y mantiene su vitamina E y antioxidantes. La acidez entra en juego cuando las aceitunas que se utilizan estén deterioradas o no: cuanto más “viejas” estén las aceitunas, más ácido es el aceite.

Dentro de la clasificación de aceites de oliva lidera el virgen extra. Se trata de un aceite puro, con recogida de aceitunas con procedimientos exhaustivos. Le sigue el aceite virgen, cuya acidez es mayor ( menos de un 2%), y así hasta llegar al aceite de orujo, elaborado a partir de la pulpa, los huesos de aceituna y agua.

TRUCOS PARA USARLO BIEN

1. Las botellas tienen que ser opacas y el lugar de almacenamiento oscuro, fresco y seco.

Si compruebas que el color se ha diluido pasado un tiempo, esque ha perdido parte de sus propiedades, así que no permitas que se deje pasar la luz . Además, el armario donde lo guardes no debe superar nunca los 21º. Por último, cierra siempre la tapa de su recipiente, para que le de el aire lo menos posible.

2. No dejes que se enrancie.

Si no eres capaz de acabarte una botella de aceite en menos de seis semanas, es mejor que optes por comprar opciones de tamaño más reducido. El aceite, pasado ese tiempo, pierde aroma y sabor e incluso se empiece a oxidar, con su posterior enranciación.

Otro consejo es que jamás uses recipientes ya usados para vertir más contenido si antes no lo has limpiado bien. El poco aceite viejo que quede en el bote será el culpable de “contaminar” el nuevo líquido fresco.

3. Que no eche humo al cocinarlo.

Es importante nunca dejar que se caliente demasiado, ya que si empieza a echar humo, sus ácidos grasos saludables pueden convertirse en dañinos. ¿Cómo saber si ya está caliente? El truco de la cuchara: si introduces un cucharón de madera y se forman pequeñas burbujas, ya está listo para introducir los alimentos que vayamos a cocinar.

También ten en cuenta que cuanto mejor es el aceite, antes humeará.

DEPENDIENDO DEL TIPO DE COMIDA, SE UTILIZA UNA VARIEDAD U OTRA

En España existen más de 260 variedades de olivas, pero hay cuatro tipos de aceitunas principales.

Arbequina, el más suave. Tiene sabor algo afrutado. Es ideal para gazpachos, salsas, postres o ensaladas.

Hojiblanca, el acompañante del pan. Suele tener el sabor y color más fuertes, pero adecuado para el típico “pan con aceite” y la elaboración de cremas, pescados azules o o pastas frescas.

Cornicabra, perfecto para masas. Es el más polivalente, ya que se encuentra en el punto medio de aroma y acidez. Perfecto para elaborar, entre otra muchas cosas, masas de salados o dulces.

Picual, el que se usa para saltear. Su sabor es bastante intenso y , debido a que tarda bastante en humear, se utiliza para guisos largos. Además , si se quiere utilizar en crudo, nos dará un toque diferente a los salteados.

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