El Congreso Gastronómico de LA GACETA reivindica la cultura del pan artesano y su aporte nutricional: «Lo saludable no es aburrido o soso»
Los ponentes reflexionan sobre el papel del este producto en la alimentación y analizan los nuevos hábitos actuales de los consumidores: «Hay que abogar por un pan de calidad»
La última jornada del II Congreso Gastronómico de LA GACETA, que comenzó ayer y continuará durante el día de hoy en el Hotel Abba Fonseca, comenzó con la mesa redonda 'El pan nuestro de cada día. Una mesa con mucha miga'. Para hablar del 'rey' de todos los manteles, la cita contó con tres voces de ámbitos como la ciencia, el periodismo y la panadería: Ignacio García, director del Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología de la USAL; Víctor Hernández, responsable del obrador La Tahona Delicatessen y la periodista gastronómica Eva González, directora de Hosteleriasalamanca.es. Los ponentes pusieron el foco en las inquietudes actuales del consumidor y sus hábitos de consumo, además de profundizar en un análisis del momento actual que vive la sociedad en materia de salud.
El encuentro comenzó con una importante reflexión científica. Ignacio García Esteve destacó la importancia de comprender cómo la alimentación influye en la salud. «La sociedad está empezando a tener una preocupación sobre la alimentación porque ha entendido que la alimentación es salud y que al final lo que somos, lo que comemos, es algo real y nuestra salud depende de cómo nos alimentamos», resaltó.
Sin embargo, alertó sobre la tendencia a abandonar la dieta mediterránea tradicional en favor de productos más rápidos y económicos. «La falta de tiempo y la pérdida de hábitos nos está haciendo llegar a ese consumo y eso va en perjuicio de la calidad de nuestra alimentación y de cómo obtenemos los nutrientes necesarios para nuestro organismo». Recordó también que la sociedad se está desligando de la «dieta mediterránea» entre otros factores por el coste económico y la falta de tiempo: «Es muy cómodo recurrir a menús que vienen a casa o comprar en el supermercado cosas preparadas o congeladas. La cultura del esfuerzo está en desuso y lo cómodo o rápido es a lo que recurre la gente», lamenta.
Desde su departamento han detectado un problema que se ha convertido en su principal preocupación: la educación en materia de alimentación. Aseguró que el consumidor es continuamente bombardeado por información, a veces proveniente de fuentes muy poco fiables. «Las redes sociales son un peligro, cualquier puede escuchar a gente que habla de alimentos sin ningún tipo de información. La USAL puede investigar o ayudar a la industria para que mejores sus productos, pero tenemos que ayudar al consumidor a entender los contenidos de un producto», manifestó.
Eva González, por su parte, habló de la importancia de conocer el propio cuerpo, los alimentos que se ingieren diariamente y sus propiedades. La periodista gastronómica afrontó hace unos años un problema de salud que superó gracias a un cambio de hábitos en su alimentación diaria, especialmente del producto protagonista: el pan. Explicó durante su intervención que aprendió a hacer en su propia casa el pan sin gluten con diferentes harinas y semillas seleccionadas en función a sus necesidades personales. «No dormía, se me caía el pelo, tenía crisis de agotamiento y una inflamación muy vistosa. Los profesionales sanitarios no sabían cuál era el motivo. Decidí empezar a leer e informarme e hice caso a una amiga enfermera que me aconsejó retirar el gluten de mi dieta», afirmó.
El resultado fue muy positivo y González comenzó a mejorar y recobró su energía. Progresivamente retiró también de su dieta el azúcar e incluyó algas, brócoli, té matcha, remolacha, frutos, rojos, granadas o semillas. «Lo que nos llevamos a nuestra boca va a influir en nuestro bienestar, hay que incluir ciertos alimentos para estar bien», recordó.
En cuanto al pan, la periodista gastronómica pide a los restaurantes salmantinos que pongan «especial atención» en este producto. «En salamanca estamos evolucionando y en cualquier restaurante tienes una buena versión saludable. El cambio está en que no asociemos que lo saludable es aburrido o soso», manifestó.
Víctor Hernández, por su parte, partió de una premisa firme: «Hay que abogar por el pan de calidad». Además, arrojó a los asistentes una serie de tips para diferenciar un pan bueno de un pan malo teniendo en cuenta su valor nutricional y las propiedades de las materias primas empleadas para su elaboración. Aseguró que ciertos detalles en la elaboración afectan directamente al resultado final, desde la acidez hasta la textura del pan.
Según explicó, «es diferente hacer un pan con fermentación de 24 horas. La harina tiene que ser de mucha calidad para aguantar esa fermentación, con una masa madre de cultivo propia, porque son los que van a aguantar esa fermentación, no una levadura comercial que a las 2 o 3 horas se muere».
Hernández insistió en que la producción rápida y masiva no siempre garantiza un buen pan. El responsable de producción también hizo hincapié en la importancia de educar al consumidor: « Hay que educar al consumidor para que integre texturas y sabores diferentes y descubra que esas cosas pueden ser incluso más gustativas que ese pan tan almidonado con cortezas muy finas», resaltó.
Por último, Hernández destacó que tanto los ingredientes como el proceso de fermentación son esenciales para la calidad nutricional. «Si utilizamos una harina muy refinada, al final lo único que tiene es gluten y almidón. Tenemos que utilizar una harina con un grado de refinamiento menor para que se consiga un poco de salvado y germen del grano, y eso nos da mayor calidad nutricional», manifestó.
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