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Uvas en sus cestos tras ser vendimiadas.
Los secretos y el ‘embrujo’ de la uva más salmantina

Los secretos y el ‘embrujo’ de la uva más salmantina

Es la variedad referencia en la Denominación de Origen “Sierra de Salamanca”

Miércoles, 14 de octubre 2020, 10:54

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Variedad referencia en la Denominación de Origen “Sierra de Salamanca”, el encanto de la uva rufete va más allá de los límites de esta zona protegida. Cada vez son más los elaboradores que optan por incluirla en sus vinos y que cada año acuden a estos viñedos en busca de esta variedad autóctona. Ellos, desde su experiencia y distancia, aportan su particular punto de vista sobre la zona

César Ruiz se dedica al mundo del vino desde una distribuidora y en 2012 empezó a elaborar vino de la Sierra de Salamanca, en concreto el Tragaldabas desde el proyecto Mandrágora. “La rufete -apunta- tenía todo lo que buscaba: piel fina, vinos fáciles... era el perfil que buscaba”.

Cerró Mandrágora en 2017 y vio la oportunidad de adquirir una bodega en Linares de Riofrío con otros tres socios. Entre los cuatro elaboran vinos con variedad rufete aprovechando la gran diversidad que ofrece la Sierra por incluso orientaciones o tipos de suelos. Ahora elaboran un vino regional, llamado Ciclón y, además, vinos de pueblo como El Canchorral, aprovechando las aportaciones de los diferentes pueblos de la zona y así ofrece vino con uva de Molinillo, que da una rufete más oscura por su suelo; o de Miranda del Castañar, donde la uva es más frutal, más floral.

También han apostado por el vino blanco con la variedad de rufete blanca, una uva que requiere aprender su uso porque es de piel más gruesa y de ella sale menos jugo, por lo que la rentabilidad es más difícil de conseguir.

Por su parte, Ismael Gozalo, de Nieva (Segovia), tiene una trayectoria marcada por la defensa de los viñedos tradicionales. Ahora elabora dos vinos con rufete, uno de pueblo, de Miranda del Castañar, y otro pét-nat -un espumoso que empieza la fermentación en depósito y la acaba en botella para capturar el carbónico-. “Empecé a elaborar estos vinos porque creía que no se hacía justicia con la uva rufete: era un resultado demasiado alcohólico buscando mucha coloración y se trata de una uva más sutil. Leyendo la historia de la Sierra de Francia, la razón por la que se llama así, llegué a encontrar una similitud clara con la procedencia de borgoña. En esos vinos no busques color: busca frescura, sedosidad y elegancia”, y así hizo.

Observó vinos tradicionales que se hacían en bodegas particulares y se dio cuenta de que eran más livianos, que mezclaban uva blanca, con algo de calabrés. Eran de poco color, buscando la frescura a la hora de beber. “Ví que no tenía sentido tapar la variedad perdiendo la frescura y la elegancia varietal”, cuenta en una zona, dice, hasta ese momento muy influida por “la moda de Robert Parker” de vinos concentrados.

Después de 10 años elaborando vinos con esta uva, Ismael cuenta que ha logrado el objetivo de tomar una segunda o tercera botella “por placer, no por sed. Son vinos que no te cargan. Se trabaja de manera natural, con uva orgánica trabajada con mimo y oficio en la bodega”. En cuanto a los mercados, apuesta por la diversificación desde Microbio, desde donde elabora una treintena de vinos “todos muy viajeros, que llegan a los mismos 23 mercados”.

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