La bebida que se multiplica por el país. E. P.

Es la nueva moda y arrasa en las grandes ciudades: ¿Por qué triunfa el café de especialidad?

Esta modalidad gana popularidad en redes y se ha hecho viral en las últimas semana, pero ¿qué es exactamente?

Eduardo Burón

Lunes, 12 de mayo 2025, 11:05

El café de especialidad no es una novedad como tal, realmente surge en los años setenta y el nombre lo recibe de la noruega Erna Knutsen, pero recientemente este tipo de local ha ido creciendo en popularidad y el tipo de servicio se ha expandido por toda la península.

En un primer momento y como sucede con todas las tendencias que provienen de otros países, la irrupción inicial a nivel nacional, pasa por las grandes ciudades. Madrid y Barcelona ya disponen de este servicio tan peculiar desde hace aproximadamente más de una década de manera generalizada. Pero es desde hace poco que otras ciudades del territorio español comienzan a experimentar el fenómeno gastronómico, entre estas ciudades se encuentra Salamanca.

Conocido como specialty coffe en inglés, puede resultar poco esclarecedor, ya que el término incluso en su versión traducida al castellano, no arroja muchas claves para entender cual es el factor que lo diferencia de la cafetería de la esquina de toda la vida. Pues bien, es en 1974 cuando la ya mencionada Erna Knusten, comienza a importar café de primera calidad en lotes, en vez de utilizar los mezclados de origen.

Esta distinción, recibe el término acuñado por la propia Erna, café «especial» como manera de diferenciar principalmente la calidad del producto empleado. Es decir, el café de especialidad es en esencia un café de alta calidad y procesado con mayor esmero que un café tradicional que podemos encontrar en cualquier otro establecimiento.

Pero la calidad del café no es algo arbitrario que se dedica solo por el precio o el lugar de origen, los cafés de especialidad deben recibir una calificación superior a 80 puntos sobre 100 en la escala creada por el organismo conocido como Specialty Coffe Association (SCA). Así se establece la calidad del producto, mediante catadores certificados que realizan una cata a ciegas poniendo especial atención en aspectos críticos como el sabor, la calidad del grano o el aroma.

El café de especialidad se caracteriza por la ausencia de defectos y por la capacidad de determinar su origen, es decir, es sencillo conocer exactamente del lugar del que provienen, a diferencia del café comercial, cuya procedencia resulta obtusa en algunas ocasiones.

Sin embargo no todas las normativas son tan estrictas, de acuerdo con Pablo Caballero, copropietario de una empresa dedicada precisamente al comercio de este producto, la definición de café de especialidad está en constante evolución, la SCA ya incluye incluso la manera en la que se prepara y se sirve el café, entre uno de los requisitos para considerar de especialidad el producto final.

En la ciudad de Salamanca ya existen varias cafeterías de este tipo que en los últimos meses se han instalado en la capital, dando un servicio diferente a lo que estamos acostumbrados cuando vamos a una cafetería y que merece la pena probar. Según afirma Kim Ossnblok, un catador profesional y dueño de un local especializado, más allá de una definición estricta, el café se debe valorar por otros aspectos externos al consumo y servicio, como son la calidad de los cultivos e incluso el transporte del mismo.

También comenta que el café de especialidad no debe ser muy diferente del café común, simplemente menciona que debe mejorar su calidad y ofrecer un producto que sea del agrado de los clientes. Comenta además que muchas veces, este tipo de servicio recibe una connotación negativa a la hora de vender el producto, ya que el nombre y el precio pueden inducir en la percepción del cliente.

Si bien es cierto que el precio de este tipo de producto puede ser un poco más elevado que el de su contraparte más aceptada, resulta entendible si tenemos en cuenta que la calidad en las distintas partes del proceso, pasando por la recolección, transporte, manejo y servicio final, es más perceptible. En cualquier caso, si uno se considera un amante del café, es aconsejable y lógico hacer una visita a uno de estos locales que están resultando toda una sensación.