La 'versión Arguiñano' de una popular receta salmantina: «Parece inventada por alguien que llegó de borrachera...»

La archiconocida familia Arguiñano lleva en nuestros televisores durante décadas regalándonos miles de recetas originales, vanguardistas o tradicionales con las que alegrar la vida de nuestras mesas y el gusto de nuestros paladares.

En uno de sus programa de 'Cocina Abierta', emitidos en Antena 3, Karlos y su hijo Joseba han dedicado el espacio a un plato típico de la gastronomía salmantina: el limón serrano.

Esta receta originaria de la Sierra de Francia y la Sierra de Béjar combina ingredientes tan singulares como cítricos, embutidos y huevos. En esta ocasión, los cocineros vascos apuestan por una reinterpretación con gambas, manteniendo la esencia del plato original pero dándole un toque fresco y marino.

La receta parte de una base de naranjas y limón pelados «al vivo», es decir, eliminando completamente la piel y la parte blanca para dejar solo la pulpa, que se corta en rodajas y se dispone como fondo del plato. Sobre esta cama cítrica se colocan trozos de chistorra y butifarra previamente fritos, aportando el contraste graso y salado que caracteriza al plato. A continuación, se añaden huevos fritos con la yema líquida, una loncha de jamón ibérico y cuatro gambas salteadas brevemente con ajo y perejil. El resultado es una combinación de sabores que sorprende por su armonía, a pesar de lo inusual de sus ingredientes.

El limón serrano, también conocido como ensalada hurdana, es un plato frío pero típicamente invernal, ya que se elabora en la época en la que los cítricos están en su punto. Aunque su origen exacto no está documentado, se asocia con celebraciones locales como San Blas en Mogarraz, los carnavales en Ciudad Rodrigo o el Jueves Santo en varios pueblos de Salamanca. Joseba Arguiñano destaca su carácter popular y versátil, recordando que admite múltiples variantes con atún, cordero o incluso salchichas caseras, y anima a adaptarlo según los ingredientes que se tengan a mano.

Es común hacerlo con chorizo, salchichón, naranja, limón y aliño mezclado con vino tinto, aunque la receta ha sido versionada de una manera muy distinta por padre el hijo.

Además de su riqueza cultural, la receta destaca por su capacidad de improvisación. «Parece una receta que alguien hizo al llegar de fiesta, con lo que encontró en la nevera, y le salió un recetón», comenta Joseba con humor. Entre sus consejos, recomienda no excederse con la sal debido al sabor ya intenso de los embutidos y el jamón, controlar el punto de cocción de las gambas para que no queden secas, y freír los huevos en el mismo aceite de los embutidos para aprovechar todo su sabor.

Aunque se puede servir frío o templado, se recomienda consumirlo recién hecho para disfrutar al máximo de su contraste de texturas y temperaturas. El acompañamiento ideal es un buen pan casero para aprovechar cada bocado.

Esta versión del limón serrano se suma a la lista de recetas tradicionales reinventadas por los Arguiñano, que mantienen vivo el recetario popular a través de propuestas sabrosas, accesibles y con mucho sentido del humor.