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Una persona corta jamón para servir. E.P.
Hasta qué punto es saludable lo blanco del jamón serrano

Hasta qué punto es saludable lo blanco del jamón serrano

Este alimento es una importante fuente de proteínas de alto valor biológico

Domingo, 17 de septiembre 2023, 14:37

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¿A quién no le gusta el jamón serrano? La verdad es que serán pocas las personas a las que no les gusta el jamón serrano. Se trata de un embutido típico español, procedente de las patas traseras del cerdo, y cuya elaboración sigue una muy antigua tradición, a base de un salado en crudo y curado naturales.

Para conocerlo un poco más y saber de sus bondades entrevistamos a Aitor Trabanco, dietista-nutricionista del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas y miembro del Colegio profesional de Dietistas-Nutricionistas del Principado de Asturias.

«En cuanto a sus propiedades nutricionales podemos destacar sus proteínas de alto valor biológico, el aporte de minerales interesantes como el hierro, el calcio, o el zinc. También debemos poner atención en su aporte de grasas, principalmente saturadas, aunque esto puede variar según la forma de cría y de alimentación del cerdo, y de su elevado aporte de sodio, debido a la sal adicionada durante el proceso de maduración», precisa el experto.

Qué hacemos con la grasa

Esa parte blanca sobre la que siempre se duda de si comer o no, por si es saludable o engorda más o menos, este especialista en Nutrición dice que es grasa que forma parte del alimento: «Podemos comerla o no según nuestras preferencias, aportando en cualquier caso únicamente eso, grasa».

Desde la Fundación Española de Nutrición (FEN) valoran en este sentido que el jamón serrano es «una importante fuente de proteínas de alto valor biológico». «Grasas y proteínas se encuentran en el jamón serrano en un porcentaje superior al del contenido de la carne fresca de la que procede, debido a la pérdida de agua que ésta sufre en el proceso de elaboración del jamón», añade.

Por otro lado, recuerda esta institución que el aroma y el sabor característicos de este alimento se deben sobre todo a su grasa, que es el componente más variable de un jamón a otro, y apunta que ésta depende de la especie, raza, sexo, edad, pieza que se consuma y de la alimentación que haya tenido el animal. «El ácido graso mayoritario en la grasa del jamón es el oleico (el del aceite de oliva), con efectos beneficiosos sobre la enfermedad cardiovascular», aprecia la FEN.

Concreta igualmente que el jamón es fuente de hierro, zinc y fósforo. «Una ración de jamón cubre el 21% de las ingestas recomendadas de fósforo para el grupo de población de estudio», matiza la FEN. Con respecto a las vitaminas dice que es fuente de tiamina, niacina, riboflavina y vitamina B6.

Un alimento procesado pero no ultraprocesado

Eso sí, no hay que olvidar que el jamón serrano es un alimento procesado, ¿esto qué significa? Indica Aitor Trabanco que el que un alimento sea procesado o no depende de si ha sido sometido a algún tipo de transformación respecto a su estado inicial.

«Atendiendo a esta definición podemos encontrar alimentos que simplemente han sido sometidos a una cocción, a un remojo, a envasado, o se les ha adicionado algún otro ingrediente. En el caso del jamón, se le adiciona sal para su maduración y puede llevar aditivos que aseguren su conservación. Por lo tanto, sí, el jamón serrano es un alimento procesado», remarca.

Ahora bien, este dietista-nutricionista advierte de que, si bien generalmente se consideran los alimentos procesados como malos, esto no tiene por qué ser verdad. «El procesado no implica una transformación dañina. En muchas ocasiones son alimentos perfectamente saludables como el aceite de oliva, unas verduras cortadas, o un pan 100% integral. Caso diferente es el de los alimentos que denominamos 'ultraprocesados', como pueden ser los alimentos de pastelería, cuya combinación de ingredientes hacen que su valor nutricional sea escaso y perjudiciales para la salud consumidos frecuentemente», agrega.

En última instancia, le preguntamos sobre la idoneidad o no de consumir de forma habitual jamón serrano, a lo que Trabanco responde que el consumo de carnes en España es elevado, por lo que debemos reducir su consumo.

«Esto quiere decir que el jamón serrano puede ocupar un espacio limitado dentro de nuestra dieta, teniendo en cuenta el consumo total de carnes, y siempre sin desplazar a otros alimentos cuyas propiedades nutricionales son más interesantes como las frutas, las verduras, o las legumbres», sentencia este miembro del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas y miembro del Colegio profesional de Dietistas-Nutricionistas del Principado de Asturias.

En última instancia, desde la Fundación Española de Nutrición apuntan que el contenido de sodio es alto, por lo que hay que tenerlo en cuenta en personas que deban seguir dietas hiposódicas

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