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Toño Pérez, este lunes en la apertura del IV Foro del Ibérico en Salamanca. MANUEL LAYA
Toño Pérez sobre el robo millonario en Atrio: «Ya hemos pasado página»

ENTREVISTA AL JEFE DE COCINA DEL RESTAURANTE CÁCERES

Toño Pérez sobre el robo millonario en Atrio: «Ya hemos pasado página»

El jefe de cocina del restaurante de Cáceres con tres estrellas Michelin participa en el IV Foro del Ibérico en Salamanca

Belén Hernández

Salamanca

Lunes, 30 de octubre 2023, 20:48

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¿Las tres estrellas Michelin son el resultado de una carrera de fondo?

-Sí (se ríe con cierta modestia). Tenemos tres estrellas Michelin. Estamos contentos. Llevamos casi 40 años de proyecto de vida porque no tenemos un negocio, tenemos un proyecto de vida. En este momento estamos felices porque el año pasado fue importante para nosotros: pusimos en marcha la Fundación Atrio, nos concedieron la tercera estrella... Esto son carreras de fondo. Hacemos un trabajo muy referenciado con nuestro territorio, con lo que es la dehesa, con Extremadura. Es una experiencia que en broma la llamamos «cochinito feliz», porque el ibérico siempre está presente desde los aperitivos hasta el postre, de una forma sutil jugando con elementos vegetales, del mar...

¿Cómo se adapta el ibérico al mar?

-Pues funciona muy bien. Usamos el ibérico como concepto en muchos casos como un elemento que nos sirve de hilo conductor y medio de cocinado: un poco de manteca, camas a un taro que envuelve a nuestra sopa de tomate, algo muy enraizado y herencia de la cocina árabe judía. Y esa pasta que formamos con el taro y la manteca nos permite coger la sopa con los dedos. Es un ejemplo, como el bogavante cocinado en salsa de ibérico.

¿Atrio sin ibérico tendría sentido?

-Bueno, sería de otra forma. Pero hoy por hoy desde luego es santo y seña de identidad de nuestra cocina.

Se ha instado el el Foro a los productores a recurrir a la investigación para abrir nuevos caminos, ¿aún quedan vías?

-Creo que son interminables los caminos del ibérico. Según te metes en nuestro mundo te das cuenta de las posibilidades que tiene y las que están por descubrir. Creo que la organización y los productores han abierto esa caja advirtiendo que esto da mucho más de sí. Estoy convencido de que el ibérico es una de nuestras joyas gastronómicas, muy vinculado a un territorio que hoy en día adquiere una relevancia importantísima porque hablar de compromiso medioambiental, de territorio y de forma de vida.

No puedo acabar la entrevista sin preguntarle por el robo millonario de varias de sus botellas de vino.

-Bueno, ya hemos pasado página. Es una pequeña anécdota dentro de la historia de Atrio. Hay que quedarse con las cosas positivas de la vida. Sufrimos mucho porque se llevaron cosas importantes, como si fuera un niño de la casa. No recuperamos las botellas, pero hemos hecho reposición. Hemos querido que la vida continúe, no es importante. La historia nos pertenece y hemos intentado darle la vuelta y quedarnos con lo bonito y lo positivo. A raíz de esto mucha gente ha conocido Atrio.

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