Guijuelo reivindica su trono como cuna del jamón ibérico y emblema gastronómico de Castilla y León
Expertos y hosteleros del municipio ensalzan este producto en la primera mesa del II Congreso Gastronómico de LA GACETA con catas, showcooking y una defensa de la calidad certificada como seña de identidad de la comunidad
El jamón ibérico de Guijuelo, un producto que no necesita halagos ni presentaciones, volvió a erigirse como protagonista de la gastronomía de Castilla y León durante la primera mesa del II Congreso Gastronómico de LA GACETA, que se celebrará a lo largo de este lunes, 20 de octubre, y de este martes, día 21, en el Hotel Abba Fonseca. Bajo el título 'Rutas con sabor: un turismo de bellota', durante la jornada intervinieron Teresa Rodríguez, directora general del Consejo Regulador de la D.O.P. Guijuelo; Janete Isabel Monteiro, gerente de la Ruta Turística Jamón de Guijuelo y José Antonio Ramos, copropietario y sumiller de El Pernil Ibérico. Se refirieron al producto como «el gran emblema de nuestra región», mientras desgranaron las claves para entender su proceso de elaboración, las peculiaridades del etiquetado y comercialización, su aplicación en el sector de la restauración y su creciente valor turístico, en especial en el municipio de Guijuelo.
Rodríguez comenzó su intervención poniendo en valor las peculiaridades que hacen único al municipio de Guijuelo como «cuna del jamón ibérico», ya que aseguró que en esta comarca se encuentra un lugar «único para la creación y la elaboración», en gran medida, por esa tradición «que pasa de generación en generación». La directora general del Consejo Regulador de la D.O.P. Guijuelo, Teresa Rodríguez, reivindicó la singularidad del clima, la tradición y el control de calidad como claves del prestigio del ibérico salmantino.
La directora subrayó también la importancia del factor humano, con generaciones de maestros jamoneros y chacineros que han perfeccionado la técnica desde finales del siglo XIX, cuando Guijuelo se consolidó como centro industrial vinculado a la Vía de la Plata, que posiciona logísticamente al municipio.
En su intervención, Rodríguez se mostró orgullosa del logro obtenido por la D.O.P. Guijuelo, que cumple 40 años de reconocimiento europeo. «Es el símbolo del sol de categoría suprema de calidad, el estatus superior de calidad europeo», afirmó. Por su parte, recordó también que el Consejo Regulador de la DOP agrupa a ganaderos de toda la dehesa española y a elaboradores de 78 municipios salmantinos, encargados del sacrificio, despiece y curación. Asimismo, insistió en la necesidad de proteger el término «Guijuelo» en los mercados internacionales: «Nuestro nombre ha sido vulnerado en casi treinta países, por eso trabajamos con el Ministerio para salvaguardar la denominación».
La responsable de la D.O.P. Guijuelo explicó que la entidad ha reforzado los controles de calidad y trazabilidad, prolongando el tiempo de curación natural «un año más que cualquier otra denominación» y fijando estándares específicos en la composición de los ácidos grasos del producto. «No hablamos de verborrea barata, sino de calidad comprobada y certificada», afirmó.
La gerente de la Ruta Turística del Jamón de Guijuelo, Janet Monteiro, explicó cómo el territorio está convirtiendo el producto en una experiencia integral para el visitante. «Queremos que el turista conozca no solo el producto, sino todo lo que hay detrás: la cultura, la tradición y la gente que trabaja con él», subrayó Monteiro. La ruta ofrece visitas a la dehesa, secaderos, restaurantes y museos, combinando la gastronomía con la vida cotidiana de quienes elaboran el jamón.
Monteiro destacó que el itinerario cuenta con una red de establecimientos que abarca productores, secaderos, restaurantes, bares, comercios, oficinas de turismo, asociaciones y ayuntamientos de la comarca. Municipios como Guijuelo, Candelario, La Alberca, Sotoserrano o Mogarraz se han implicado en el proyecto, ofreciendo al visitante una experiencia completa que une paisaje, patrimonio y sabor. «Es una forma perfecta de organizar tu fin de semana o tu día en el pueblo, con todos los recursos turísticos a mano», añadió la responsable.
El restaurador José Antonio Ramos, copropietario de El Pernil Ibérico en Guijuelo, aportó la visión del sector hostelero. Según explicó, todavía existe «mucho desconocimiento» por parte de los clientes sobre las diferencias entre los tipos de jamón o el proceso de curación, por lo que considera esencial seguir difundiendo la cultura ibérica. «Cada vez que entra un cliente hay que explicarle todo: las partes del jamón, la alimentación del cerdo, las clases de bellota o de cebo. Poco a poco la gente aprende, pero hay que hacerlo con paciencia», señaló.
El copropietario de El Pernil Ibérico reconoció que la denominación de origen ha supuesto un antes y un después en la percepción del producto. «Desde que utilizamos jamón con denominación de origen Guijuelo se acabaron las discusiones: nadie duda de su calidad», afirmó. El cocinero defendió que el producto es el símbolo gastronómico indiscutible de la zona, un producto que atrae visitantes y da identidad al territorio: «A mi pueblo se viene a comer jamón. Es lo primero que ponemos en la mesa, y con eso ya está hecho el trabajo», resumió con humor.
La sesión concluyó con una demostración práctica sobre cómo reconocer un jamón con denominación de origen Guijuelo, guiada por Teresa Rodríguez. La experta explicó los elementos distintivos —precinto, vitola y etiqueta comercial— que garantizan la trazabilidad, el origen y la calidad certificada de cada pieza.
Con esta mezcla de conocimiento técnico, promoción turística y orgullo local, la mesa redonda reafirmó que el jamón ibérico de Guijuelo es mucho más que un alimento: es una marca cultural y económica que identifica a Castilla y León dentro y fuera de España.
La sesión, que contó con un cortador de jamón, culminó con una cata comentada entre los asistentes y un showcooking en directo a cargo de El Pernil Ibérico. Fruto de esta última actividad, los presentes pudieron degustar una tapa compuesta por un guiso de carrillera acompañado de bechamel.
El congreso, patrocinado por la Junta de Castilla y León, el Ayuntamiento de Salamanca, la Universidad de Salamanca, la Asociación de Hostelería de Salamanca y Laboral Kutxa ; y cuenta con el apoyo de la Diputación de Salamanca (Salamanca en Bandeja).Cuenta también con la colaboración de numerosas empresas, denominaciones de origen y marcas de garantía del sector, y combinará durante estos dos días la reflexión con la práctica, a través de degustaciones, catas y demostraciones culinarias.
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