Esta es la forma correcta de catar aceite de oliva que nunca te enseñaron
Jesús Ángel Blanco, propietario de Soleae Aceite de oliva virgen extra, desvela cómo llevar a cabo esta cata en el II Congreso Gastronómico de LA GACETA
Durante la mesa «Nuevas tendencias en experiencias gastronómicas» del II Congreso Gastronómico de LA GACETA, Jesús Ángel Blanco, propietario de Soleae Aceite de Oliva Virgen Extra, explicó al público cómo realizar una cata de aceite de oliva, incluso utilizando sencillos vasitos de plástico.
Blanco recordó que el aceite de oliva es «el único alimento que tiene que ser analizado sensorialmente por catadores para determinar su categoría comercial», ya sea virgen extra, virgen o refinado. Los catadores profesionales, señaló, lo hacen guiados por el método PANEL-TEST, «una disciplina científica que hace que su respuesta subjetiva se convierta en objetiva».
Aun así, el productor propuso una versión más participativa y cercana, en la que el público pudiera comprender el proceso desde la experiencia directa. «Nosotros vamos a hacer justo lo contrario«, dijo entre risas, añadiendo: »Vamos a hablar aquí entre todos y nos vamos a sugestionar, pero es una forma también de entender cómo se cata.»
Según explicó, la cata tiene dos fases, la olfativa y la gustativa. En la primera se busca el olor natural de la aceituna, «el frutado de la aceituna», mientras que en la segunda se aprecian el amargo y el picante. Los asistentes siguieron sus instrucciones paso a paso: taparon el vaso 30 segundos, olieron una primera vez, lo giraron para que el aceite se adhiriera a las paredes, y luego lo acercaron a la nariz de nuevo.
«¿Cómo huele? Huele genial, pero algo más que genial. Huele a fruto de tomate, huele fresco», comentó Blanco, destacando que «cuando olamos un aceite nos tiene que recordar siempre a campo, a hierba, a aceituna, a algo natural, a algo fresco».
Después llegó el turno de la degustación. «Lo vamos a llevar por encima de la lengua y lo vamos a tragar despacito para buscar el amargo encima y a los lados de la lengua y el picante en la garganta», explicó. El aceite, añadió, «amarga ligeramente, pica ligeramente, pero sabe a la aceituna que acabamos de probar».
Para Blanco, la cata técnica es esencial para valorar un buen virgen extra. «El análisis sensorial, que es algo que hemos ido perdiendo con el tiempo, es fundamental para la gastronomía y para el aceite también», afirmó, recordando que aunque normalmente no consumimos el aceite solo, «entender su sabor es parte esencial de apreciarlo».
CON EL MEJOR ACEITE SE HACEN LOS MEJORES QUESOS
En la mesa redonda también participó José Agustín Cañedo Carpintero, jefe de ventas de Quesos García Filloy, quién destacó que mientras todo el mundo ha oído hablar de quesos franceses e italianos, en «España tenemos quesos que nada tienen que envidiar», señalando que este es el país con más ganadería de los tres tipos y que la cantidad de los quesos de gran calidad es muy vasta. Los asistentes pudieron degustar tres quesos diferentes durante la mesa redonda.
El congreso está patrocinado por la Junta de Castilla y León, el Ayuntamiento de Salamanca, la Universidad de Salamanca, la Asociación de Hostelería de Salamanca y Laboral Kutxa y cuenta con el apoyo de la Diputación de Salamanca (Salamanca en Bandeja). Cuenta también con la colaboración de numerosas empresas, denominaciones de origen y marcas de garantía del sector y combinará durante estos dos días la reflexión con la práctica, a través de degustaciones, catas y demostraciones culinarias.
