«Hay evidencia suficiente de que los ultraprocesados se asocian a múltiples enfermedades crónicas»
La investigadora de la Universidad de Salamanca Renata Bertazzi ha participado en la investigación mundial que analiza el consumo de estos alimentos
Solo han pasado cinco meses desde la presentación oficial del «fichaje» de la científica brasileña Renata Bertazzi Levy y su participación ya se deja notar en el ámbito de investigaciones a nivel mundial. Llegada a Salamanca gracias al programa de talento investigador 'Andrés Laguna' forma parte de las dos únicas universidades españolas —Salamanca y Navarra— que han participado en la serie de tres artículos científicos publicados en la revista Lancet que advierte del consumo creciente de alimentos ultraprocesados: en el caso de España se ha triplicado en las últimas tres décadas.
¿Cómo surge su participación en esta serie internacional en la prestigiosa revista The Lancet y qué aporte específico se realiza desde la Universidad de Salamanca?
—El artículo forma parte de un trabajo que reúne muchos años de investigación. Soy integrante del grupo que desarrolló la clasificación NOVA de alimentos, que acuñó el término «ultraprocesados», y desde entonces he trabajado para consolidar la evidencia científica que demuestra los efectos perjudiciales del consumo de estos productos en la salud humana a nivel global. Mi trayectoria me llevó a la Universidad de Salamanca, donde el año pasado fui invitada como profesora visitante con el objetivo de impulsar el estudio de los alimentos ultraprocesados en el contexto español. Actualmente formo parte de un proyecto de investigación desarrollado aquí que analiza la asociación entre el consumo de alimentos ultraprocesados y la salud de la microbiota intestinal y oral, con el fin de comprender cómo esta podría actuar como mediadora en la aparición de enfermedades crónicas descritas en el artículo de The Lancet.
¿Por qué era necesario un análisis global sobre los alimentos ultraprocesados en este momento?
—No es exactamente en este momento. Los estudios sobre los efectos en la salud del consumo de este tipo de alimentos solo fueron posibles a partir de 2010, cuando publicamos la clasificación NOVA con una definición precisa de lo que son los alimentos ultraprocesados. A partir de esa definición fue posible medir su consumo a nivel mundial, constatar su crecimiento global y comprobar que están sustituyendo los patrones alimentarios tradicionales en prácticamente todos los países. Además, pudimos verificar que su consumo está asociado a un empeoramiento de la calidad de la dieta: por un lado, aumenta la ingesta de nutrientes críticos como grasas total y saturada, azúcares y calorías en exceso; por otro, reduce la presencia de nutrientes protectores como fibra, proteínas y potasio. También expone la población a sustancias que no forman parte de la alimentación humana tradicional, como xenobióticos (aditivos como colorantes, saborizantes, emulsionantes, edulcorantes, entre otros), y desplaza el consumo de alimentos saludables como frutas, verduras y legumbres. Hoy ya contamos con evidencia suficiente de que estos productos están asociados a múltiples enfermedades crónicas. Con el conocimiento acumulado, es fundamental que el poder público actúe para evitar el aumento de su consumo y, si posible, promover su reducción.
El informe señala que el consumo de ultraprocesados se ha triplicado en España. ¿Qué factores explican este drástico aumento?
—No solo España, sino casi todos los países del mundo han experimentado un aumento en la participación de estos productos en la alimentación. Lo que observamos es que, en los países donde el consumo aún no era muy elevado, la velocidad de crecimiento ha sido mayor que en aquellos donde los ultraprocesados ya representan más del 50% o 60% de la dieta. Estos productos tienen características que favorecen su expansión descontrolada: se elaboran con ingredientes baratos, ofrecen mucha practicidad y están diseñados para ser irresistibles e hiperpalatables debido a su alta cantidad de grasas y azúcares, además de aditivos que realzan sabores, olores y texturas. A todo esto se suma un marketing muy intenso. Todo ello contribuye a que su consumo crezca de manera tan acelerada.
¿España está igual, mejor u peor que otros países europeos?
—España se encuentra entre los países europeos con un consumo relativamente bajo, pero está experimentando un crecimiento muy acelerado. Al igual que Francia y Portugal, España tiene una cultura alimentaria fuerte y profundamente enraizada, lo que históricamente ha dificultado la expansión de la industria de alimentos ultraprocesados. En cambio, países como el Reino Unido presentan una participación mucho más elevada.
¿Han detectado algún patrón de consumo en Salamanca o Castilla y León especial?
—Puede que existan estudios que analicen el consumo en regiones más pequeñas, pero los datos con los que trabajamos provienen de investigaciones diseñadas para representar a los países en su conjunto. Hasta el momento, no se han realizado estudios con representatividad específica para Castilla y León o para Salamanca que permitan evaluar este tipo de patrón de consumo.
¿Qué elementos de los ultraprocesados resultan más nocivos para la salud de los que lo consumen?
—El patrón alimentario ultraprocesado asociado al riesgo de enfermedades no debe entenderse aislando un elemento concreto. No se trata de atribuir el efecto nocivo a un aditivo, a un ingrediente o a una técnica de procesado en particular, sino de comprender que estos productos comparten características que, en conjunto, los hacen perjudiciales para la salud. Todos estos factores están interrelacionados: el uso de sustancias industriales baratas exige un procesamiento intenso, que a su vez requiere aditivos para que el producto final resulte agradable e hiperpalatable. La ausencia de alimentos «reales» también genera la necesidad de añadir sustancias que imiten el sabor, el olor, la textura y la apariencia de los alimentos que se pretende recrear. La epidemiología nutricional ha cometido grandes errores al intentar atribuir efeitos a alimentos o componentes aislados —el ejemplo del huevo es muy ilustrativo. Por eso, es fundamental analizar el patrón alimentario, cómo se combinan los alimentos.
La población muchas veces percibe estos productos como «cómodos y baratos», ¿qué mitos habría que desmontar?
—Es cierto que son productos cómodos, baratos, hiperpalatables y casi irresistibles, pero eso no quita que sean perjudiciales para la salud. Para reducir su consumo no basta con apelar al esfuerzo individual; es imposible que una persona luche sola contra un sistema alimentario que favorece estos productos. Es imprescindible que el Estado implemente políticas públicas que protejan a la población. Existen ejemplos de este enfoque en varios países del mundo, especialmente en América del Sur. Algunas experiencias incluyen: impuestos a ciertos ultraprocesados para hacerlos menos atractivos; subsidios a alimentos mínimamente procesados para incentivar su compra; la adopción de etiquetado frontal que advierte sobre el exceso de nutrientes nocivos; y programas que promueven la alimentación saludable. Un ejemplo claro es el programa de alimentación escolar en Brasil, donde el 90% del presupuesto debe destinarse a alimentos mínimamente procesados e ingredientes culinarios —preferentemente de la agricultura familiar— y donde muchos productos ultraprocesados están prohibidos. También existen medidas para controlar o prohibir la publicidad dirigida al público infantil, como impedir el uso de héroes o personajes en los envases. Sin embargo, frente a estas iniciativas, siguen existiendo fuertes intereses de corporaciones transnacionales que actúan en sentido contrario, lo que requiere una acción estatal aún más firme.
En Salamanca impulsa una investigación sobre la afección de la microbiota intestinal. ¿Qué hipótesis manejan?
—La microbiota se considera un componente fundamental relacionado con el desarrollo de enfermedades crónicas. Diversos estudios muestran que su composición puede contribuir a la inflamación sistémica de bajo grado: cuando se desequilibra, provoca inflamación, altera el metabolismo y afecta al sistema inmunológico, aumentando así el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas. Nuestra hipótesis es que los alimentos ultraprocesados alteran el equilibrio de estos microorganismos, generando lo que llamamos disbiosis. Esa disbiosis incrementa las probabilidades de inflamación sistémica de bajo grado y, en consecuencia, el desarrollo de enfermedades crónicas.
