Que no te engañen: esto es lo que significa cada color de la etiqueta del jamón
Teresa Rodríguez Vidal, directora general del Consejo Regulador de la D. O. P. Guijuelo, ha explicado detalladamente en el II Congreso Gastronómico de LA GACETA qué significa cada una de las etiquetas que lleva el jamón
La directora general del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Guijuelo, Teresa Rodríguez Vidal, ha detallado en el marco del II Congreso Gastronómico de LA GACETA, en la mesa redonda «Rutas con sabor: un turismo de bellota», el significado y la función de cada uno de los distintivos que acompañan a las piezas de jamón ibérico.
Durante su intervención, Rodríguez Vidal explicó que está clasificación se hace «en función de la alimentación y de la raza«. De este modo, »el precinto negro nos va a indicar un bellota 100%, el precinto rojo nos va a indicar un cerdo de bellota ibérico, y el precinto verde nos va a identificar un cerdo cebo de campo ibérico».
La responsable del Consejo Regulador profundizó también en otro de los elementos clave de identificación: la vitola, que definió como «el marchamo que determina la certificación del producto». «¿Qué información debe llevar obligatoriamente? Evidentemente, el nombre de la figura de calidad diferenciada con su sello europeo y el logo correspondiente», detalló.
Asimismo, Rodríguez Vidal subrayó la importancia de la trazabilidad y la denominación del producto, indicando que «la vitola debe llevar también una numeración que garantice la trazabilidad del producto y, lo más importante, la denominación del producto, en este caso, jamón».
En cuanto a la etiqueta comercial, la directora general explicó que «la corbata, por decirlo de alguna manera, que sí que está colocada por debajo de la pezuña, debe incluir el nombre del productor, datos fiscales, registro sanitario, ingredientes del producto y el cruce racial».
El cruce racial se refiere a la etiqueta roja, puesto que el cerdo es ibérico pero no 100%, como indicaría una etiqueta negra, por lo que habría que indicar «si es 75% roja ibérica o 50% roja ibérica. Esa es una información obligatoria para el consumidor».
Con esta exposición, Teresa Rodríguez Vidal destacó la importancia de conocer y respetar los distintivos que garantizan la calidad y autenticidad del jamón amparado bajo la Denominación de Origen Protegida Guijuelo, referente de excelencia dentro del sector ibérico.
Junto a ella se encontraban Janete Isabel Monteiro, gerente de la Ruta Turística del jamón de Guijuelo, que incidió en la importancia de destacar y hacer llegar uno de los productos más importantes de la gastronomía española a través de este itinerario turístico; y José Antonio Ramos Manzano, copropietario y sumiller de El pernil ibérico. Ramos Manzano destacó la importancia de este producto para su restaurante, donde el jamón es un producto del que no se puede prescindir, y reivindicó también la importancia de que Guijuelo explote más su cultura para convertirse en un atractivo turístico. Señaló sobre todo la creación de un museo en una 'casa de matanzas', un lugar en el que tradición, hogar y trabajo han compartido espacio durante toda la historia del municipio salmantino, algo «único en toda España» según el profesional.
El congreso está patrocinado por la Junta de Castilla y León, el Ayuntamiento de Salamanca, la Universidad de Salamanca, la Asociación de Hostelería de Salamanca y Laboral Kutxa y cuenta con el apoyo de la Diputación de Salamanca (Salamanca en Bandeja). Cuenta también con la colaboración de numerosas empresas, denominaciones de origen y marcas de garantía del sector y combinará durante estos dos días la reflexión con la práctica, a través de degustaciones, catas y demostraciones culinarias.
