«El cariño por el hornazo viene de las experiencias que vinculas a él»

El periodistaSantiago Juanes responde con su libro a una gran necesidad: profundizar en la historia y tradición del hornazo salmantino. Este análisis amplía el discurso que Juanes defiende como miembro del Centro de Estudios Salmantinos (CES).

La publicación se presentará este jueves, a las 19:30 horas, en la Sala de la Palabra del Teatro Liceo. Intervendrán también María Jesús Mancho, presidenta del CES, e Ignacio Francia, miembro numerario del CES.

¿Cómo surge esta publicación?

—Soy un devoto de la gastronomía literaria y de la literatura gastronómica. Dentro de la gastronomía salmantina, me interesa mucho el hornazo. Esta realidad reúne historia, folclore, tradición, leyenda, mito y rito. El Lunes de Aguas, tan característico en la ciudad, está vinculado también a este bocado salado.

¿Qué características debe tener un buen hornazo salmantino?

—Los charros nacemos con una idea de hornazo y pensamos que en todos los sitios de España se elabora igual, y eso no es verdad. El hornazo salmantino es una empanada; sin embargo, el de Alcalá de Henares o Málaga es una mona. Son dos productos totalmente diferentes.

¿Cuáles son los orígenes del hornazo y cómo evoluciona?

—El hornazo surge como un obsequio con el que los fieles agasajaban al sacerdote que había predicado durante la Cuaresma. En sus inicios, también servía para que la madrina cumpliera con su ahijado o como un regalo de un novio a una novia. Hoy en día, podemos encontrar hornazo cualquier día en una panadería o pastelería de la ciudad. Cuando yo era pequeño, en los años 60, era una cosa exclusiva del Lunes de Aguas. Además, su evolución lo ha convertido en un souvenir, en un recuerdo de Salamanca. Ahora es el estandarte de la gastronomía tradicional salmantina.

¿Cuál es el motivo de su vinculación con la Pascua?

—El hornazo se ha convertido en el producto popular que se consume en la ciudad en estas fechas. Igual que si viajas a Valencia, te ofrecen una mona de chocolate o un huevo decorado.

¿Recuerda esos Lunes de Aguas de su infancia?

—Mi madre cocinaba el hornazo y yo disfrutaba viendo cómo lo hacía. Luego lo llevábamos al horno, se cocía y, mientras tanto, las mujeres comentaban cómo lo elaboraba cada una. A mí eso me parecía muy curioso. Cuando empezó a interesarme la gastronomía como un elemento cultural, afloró mi interés y mi curiosidad por él.

¿Hay un componente emocional en ese interés que le despierta?

—Siempre. Cuando mi madre lo hacía, ponía nuestra inicial con la masa. El cariño por este bocado también viene de esas experiencias que vinculas a él. Hablamos de gusto, pero también estamos hablando de emociones.

¿Qué realidades se exponen en esta publicación?

—Los primeros capítulos aclaran y definen qué requisitos cumple el hornazo charro. También explico la historia, cómo se hace esta receta, sus diferentes variaciones, hago una mención a la marca de garantía como protección administrativa y a todas las fiestas vinculadas a este bocado.

¿Cuál es el futuro del hornazo?

—Indudablemente, como un elemento de la gastronomía moderna. Aunque la versión tradicional va a seguir ahí, yo he comido sopa de hornazo, espuma de hornazo y helado de hornazo. El futuro puede estar en esa innovación.

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