Las bondades de la miel de la tierra se analizan en el II Congreso Gastronómico de LA GACETA: «El polen es el gran desconocido»
Profesionales del sector y pasteleros coinciden en las características beneficiosas para la salud de este producto, además del potencial de Salamanca como productor de referencia
«El polen es el gran desconocido», a pesar de que contiene grandes propiedades beneficiosas para la salud. Está fue una de las grandes premisas que mantuvieron los expertos en la mesa redonda 'La miel: un dulce motor económico para la provincia de Salamanca', la primera de la tarde en la primera jornada del II Congreso Gastronómico de LA GACETA. Diego Alonso Becerro, vicepresidente de la cooperativa Reina Kilama, y Manuel Fco. Sánchez, gerente de Confitería Santa Lucía, analizaron la situación actual de la apicultura, el potencial de Salamanca como productor de referencia y las nuevas tendencias en repostería a base de miel. Ambos ponentes definieron la 'miel de la tierra' como un producto «100% natural», clave en la economía rural. La cita incluyó una cata de mieles y una degustación de varios productos elaborados por Santa Lucía. En primer lugar una pasta de té de mantequilla con miel de roble de Salamanca y, en segundo lugar, una ganache de miel que se utiliza usa como base de turrones tradicionales.
«Reina Kilama es una sociedad cooperativa con 150 socios y 26 años de historia, ubicada en San Miguel de Valero», explicó Alonso Becerro, destacando que el proyecto contribuye a «fijar población y dotar a los pueblos de un futuro». La entidad es hoy uno de los mayores productores de polen de Europa, con entre 300 y 400 toneladas anuales. «El polen es el gran desconocido, ya que contiene todos los aminoácidos y es la proteína de todas las proteínas», subrayó.
El vicepresidente lamentó que «entre el 80 y el 85% de nuestra producción se exporta fuera de España», principalmente a Alemania, Japón y países del Golfo. «Aquí no se valora tanto la calidad. Las cadenas de supermercados importan mieles de otros países y en las etiquetas no se refleja el porcentaje real de cada origen», criticó. En ese sentido, celebró la nueva normativa que entrará en vigor en junio de 2026 y que obligará a detallar los porcentajes exactos de cada procedencia.
Por su parte, Manuel Fco. Sánchez puso el foco en las posibilidades gastronómicas de la miel. «Es el edulcorante natural más rico con el que podamos contar», aseguró. En su obrador, la utilizan no solo por sabor, sino por sus propiedades técnicas: «Aporta durabilidad y estructura a los productos de pastelería. No usamos conservantes, la miel cumple esa función de forma natural».
El maestro pastelero reivindicó también la complejidad del trabajo artesanal y la necesidad de que el consumidor valore lo que hay detrás de cada elaboración. «Una pieza de bollería básica cuesta lo mismo que un café con leche, pero detrás hay horas de amasado, fermentación, horneado y montaje».
La sesión concluyó con una cata guiada de tres mieles monovarietales —de flores, de encina y de lavanda—, en la que los asistentes pudieron apreciar los matices de cada variedad. «Hay tantas mieles como flores existen, y cada una tiene sus propiedades», resumió Alonso Becerro.
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