«El revuelo con el pliego de la Denominación de Origen 'Guijuelo' se debe a luchas comerciales»
Teresa Rodríguez Vidal (directora general): «Me fastidian mucho las bobadas que se están diciendo»
Teresa Rodríguez Vidal, directora general de la Denominación de Origen Protegida 'Guijuelo', asegura que no entiende el 'lío' creado en relación a la modificación del pliego de condiciones para, entre otros aspectos, amparar jamones de cerdos con 50% de raza ibérica. La modificación fue pedida por el Consejo Regulador, aprobada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) y publicada en el BOE el pasado 1 de septiembre. A partir de ahí hubo comunicados y mostraron su malestar las denominaciones 'Los Pedroches', 'Extremadura' y 'Jabugo'.
¿Cómo explica este revuelo?
— Todas las figuras de calidad diferenciada tienen un documento normativo que se denomina pliego de condiciones. Quien decide cuáles son los términos de ese pliego son los operadores acogidos. Hace ya bastante tiempo que se recogieron una serie de decisiones para la modificación del pliego de condiciones, todas orientadas a mejorar la calidad del producto amparado. 'Guijuelo', el pliego, su vínculo, no tiene relación con la raza. El producto amparado de 'Guijuelo', su calidad, se rige por una serie de parámetros que en materia prima se refieren a alimentación y manejo de animales y en la parte elaboradora, con una curación total muy superior a la de cualquier otra Denominación. ¿Qué se ha hecho? Atendiendo a la calidad, aumentar aún más el periodo de curación, hasta un mínimo de 33 meses del jamón bellota; la exigencia de ácidos grasos; o el marchamo a fuego en cada pieza para dar garantía al consumidor sobre el producto que compra. En cuanto a la materia prima, la inclusión del 50% ibérico y seguimos amparando el 100% y 75%. 'Guijuelo' es la que más producto ampara y se seguirá haciendo con el mismo rigor. Esto es una respuesta a operadores, que responden a peticiones del consumidor. Es abrir vías de comercialización. No hemos vulnerado nada.
Los críticos con esta medida apuntan a pérdida de calidad del producto. ¿Qué opina?
— El cómo se elabora jamón en esta zona privilegiada en cuanto a clima, altitud... ha hecho que el producto de 'Guijuelo' alcance esa calidad. Son condiciones que no se dan en otro punto de España. La Denominación de Origen_lleva registrada casi 40 años, no es algo nuevo. En Guijuelo se hacían matanzas y elaboraban piezas y ahora el operador quiere que esta producción pase a este sistema de certificación y de control. Aquí viene bien la frase «la calidad no se improvisa, se certifica».
Hay quien habla de cierta genialidad de la Denominación de Origen al dar ese paso y quien habla de temeridad. ¿Qué es?
— Es algo muchísimo más simple. Es asumir algo que ya se está produciendo y someterlo a un sistema de certificación. En el momento en el que se aprueba la norma calidad, se llama ibérico al que es 100% y también a sus cruces, en el Real Decreto de 2014 (Real Decreto 1083/2001, de 5 de octubre).
¿En qué se diferencia el 50% amparará la DOP 'Guijuelo' del que cumple la norma de calidad del ibérico?
— En todos los parámetros de calidad, con el control en campo desde el primer momento, de esa canal, que se ampara o no dependiendo de calidad... Y, de ahí en adelante, el seguimiento de certificación , producto a la venta, distintivos de certificación, precinto de denominación de origen...
¿Le preocupan recursos de otras denominaciones o que acudan a Bruselas?
— No me preocupa.
Después del lío, ¿se ha puesto el Ministerio en contacto con la Denominación de Origen 'Guijuelo'?
— Por supuesto. Y nosotros nos hemos puesto a disposición del Ministerio de Agricultura por si necesitaban que estuviéramos en reuniones. Hemos hecho la modificación del pliego, hemos trabajado muchísimo y no tenemos que escondernos. Son luchas comerciales. El sector del ibérico no es un sector, son 6 grandes empresas con integraciones y creo que hay que mantener una figura de calidad diferenciada y dar más vías de comercialización a sus operadores. Está la figura de calidad diferenciada y detrás son empresas y de ellas come mucha gente de zonas rurales, da muchísimo trabajo y no queremos vacío de las zonas rurales.
De lo que ha escuchado, ¿ha habido algo que le haya molestado especialmente?
— Me fastidian mucho bobadas que se están diciendo. Guijuelo es de los pocos municipios que da trabajo a su entorno, mantiene población, con tejido industrial... Porque insertes producción me fastidia que matemáticamente los eruditos concluyan que se ha reducido calidad. Se nos va de la cabeza que es una figura calidad diferenciada, con producto diferenciado. 'Guijuelo' seguirá certificando en la misma medida 100 y 75%, los operadores tienen sus clientes.
Se ha dicho también que era un paso motivado para garantizar la supervivencia de la Denominación de Origen 'Guijuelo'.
— Tampoco es eso. La Denominación ampara un número alto de piezas, unas 150.000 piezas. Estamos casi en el 40% de producto de ibérico 100 y 75% amparado en toda España.
En cuanto a la materia prima, ¿sería deseable un precio diferenciado para el cerdo con Denominación de Origen 'Guijuelo'?
— Me parece que todo es deseable. Pero poner de acuerdo, no es fácil. Una cosa es lo deseable, y otra, lo realmente ejecutable.
¿Cuál es el siguiente paso y cuándo saldrán primeros jamones al 50%?
— Ya estamos en ello y ahora dependerá de lo que implica la curación, a lo largo de 3 ó 4 años. Es en respuesta a los operadores y estos responden a peticiones del consumidor.
