24 octubre 2021
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Arranca el III Foro Internacional del Ibérico en Salamanca

El Palacio de Congresos acoge la primera jornada dedicada a la nueva cocina del ibérico

27 sep 2021 / 11:30 H.
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El Palacio de Congresos y Exposiciones de Castilla y León, en Salamanca, acoge entre este lunes y el martes la tercera edición del Foro Internacional del Ibérico, en el que 25 expertos presentará las últimas innovaciones culinarias y analizarán el futuro de este producto en la gastronomía.

La primera jornada está dedicado a la nueva cocina del ibérico. Para ello, el programa dará cabida a “cuatro formas diferentes y novedosas de entenderla” con Javier Sanz y Juan Sahuquillo, del hotel restaurante Cañitas Maite (Casas Ibáñez, Albacete); Pablo de Antonio Villoria, del restaurante Origen (Salamanca) y David Chamorro, de Food Idea Lab. Además, Oriol Castro, de Disfrutar (Barcelona) mostrará “texturas inverosímiles” del ibérico con sus técnicas vanguardistas.

“Novedosas serán también las ponencias sobre el Ibérico en la parrilla”, a cargo de Javier Brichetto, y la del salmantino Carlos Hernández, que cocinará todas las partes de la cabeza del cerdo junto con su mentor, el parrillero vasco Aitor Arregi (Elkano). El coreano Luke Jang (Luke) explicará cómo se ha adaptado el ibérico en Corea, uno de los principales mercados de Asia, ha continuado la organización.

Cerrará la jornada una mesa redonda en la que los presentes debatirán sobre la sostenibilidad del consumo de cerdo ibérico con distintos enfoques y estarán representados “desde los grupos ecologistas a los empresarios cárnicos”.

Además, en Salamanca, Javier Sanz y Juan Sahuquillo apostarán también por reivindicar su zona y su entorno con la recuperación de antiguas recetas locales gracias al uso del cerdo ibérico; David Chamorro, de Food Idea Lab, ofrecerá “un proyecto fascinante”, desarrollado con la ganadera Remedios Sánchez; Javier Brichetto desarrollará una ponencia teórica en la que hablará de la aplicación de las técnicas parrilleras argentinas a los cortes ibéricos y luego pasará a la práctica en una pirámide de metal diseñada por él mismo y alimentada con un fuego de leña de encina.

El martes las ponencias profundizarán en “las diferentes razas y estirpes del porcino peninsular para conocer sus coincidencias y divergencias y saber como tratarlas en la cocina. Una clase magistral de genética seguida de varios talleres culinarios”, ha adelantado la organización.

Pío negro navarro, chato murciano y rubio dorado son algunas de las especies porcinas que pasarán por la cocina del escenario del Palacio de Congresos de Salamanca, de la mano de cocineros como Benito Gómez (Bardal), María Gómez (Magoga), Charo Carmona (Arte de cozina) o Juan José Jáuregui (Maskarda denda). Además de Sergio Manzano (A’Barra) que compartirá su trabajo de investigación sobre los mohos en la grasa Joselito y cómo usarlos para maceraciones y curaciones de carnes y pescados.

El punto dulce lo pondrán el heladero Fernando Sáenz con una ponencia sobre el aprovechamiento del ibérico en la cocina helada, y el pastelero Ricardo Vélez (Moulin Chocolat) que trabajará el I+D del ibérico y el chocolate

Para concluir, antes del concurso en el que se decidirá el mejor plato con cerdo ibérico, llegará el momento de la sostenibilidad de la dehesa y de la industria artesana vinculada a la cría y elaboración de los productos del ibérico, “un universo en riesgo”, como mostrará Miguel Ángel Higuera, director de la Asociación Nacional de Productores de ganado Porcino, en su ponencia ‘Del campo a la mesa: un plan europeo de espaldas a la Dehesa’.

Concurso

También el martes, a las 16.15 horas, se desarrollará en directo el III Concurso Internacional de Cocina con Ibérico, cuyo jurado será presidido por Eneko Atxa (Azurmendi), ha avanzado la organización.

Disputarán esta final la salmantina Paula Gutiérrez ,del restaurante Víctor Gutiérrez (Salamanca); junto a Bruno Pena , del Hotel Oca Playa de Foz (Lugo); Ferrán Pols , de La Lustra Cocina (Almería); y Cristian Santiago, de Venta de Posa (Alicante). El primer premio del concurso esta dotado con 5.000 euros y el segundo con 2.000 euros.

Acto de apertura

El alcalde de Salamanca, Carlos García Carbayo, y el presidente de la Diputación Provincial, Javier Iglesias, han inaugurado el tercer Foro Internacional del Ibérico, que se desarrolla hasta mañana en el Palacio de Congresos y Exposiciones de la ciudad.

García Carbayo destacó que “no hay mejor lugar que Salamanca para celebrarlo, porque somos por méritos propios y por excelencia la provincia del ibérico. Apostamos claramente por su ecosistema como elemento diferenciador y generador de valor económico y oportunidades de empleo”.

El alcalde destacó que el tercer Foro Internacional del Ibérico no solo es la gran apuesta gastronómica para este año, sino que además “demuestra la recuperación de un sector tan importante para nuestra ciudad como es el turismo de congresos”. Durante el primer semestre de este año se celebraron 83 en total, sumando 3.700 participantes, y hasta final de año hay previstos otros 17 eventos, siempre que las condiciones sanitarias lo permitan. A mayores, ya hay confirmados 16 eventos para 2022, la mitad de carácter internacional, e incluso 4 para 2023 y un congreso internacional en 2024. “Salamanca es una ciudad atractiva para congresos, jornadas, encuentros o reuniones”, añadió García Carbayo.

Durante dos intensas jornadas, profesionales y aficionados a la gastronomía tienen de nuevo ocasión de disfrutar de un interesante programa que incluye ponencias, clases magistrales, mesas redondas y debates a cargo de los mejores especialistas nacionales e internacionales, así como de diversas actividades dirigidas también al gran público.

Profesionales de la talla de Eneko Atxa del restaurante vizcaíno ‘Azurmendi’; Oriol Castro del barcelonés ‘Disfrutar’; o Benito Gómez del malagueño ‘Bardal’ compartirán sus trabajos alrededor del ibérico. También estarán en Salamanca Javier Sanz y Juan Sahuquillo del restaurante ‘Cañitas Maite’, ganadores del premio Cocinero Revelación 2021; y Sergio Manzano del ‘A Barra’, que expondrá su trabajo sobre grasas y mohos del jamón ibérico, así como el cocinero Luke Jang del ‘Luke’, quien utilizará cortes de ibérico en recetas coreanas. El cocinero investigador David Chamorro del ‘Food Idea Lab’ mostrará sus últimos trabajos con Ibérico.

La nota dulce la pondrán el heladero Fernando Sáenz ‘Obrador Grate’ y el pastelero madrileño Ricardo Vélez ‘Moulin Chocolat’, que trabajará con ibérico y chocolate. No faltarán las ponencias sobre investigación, nutrición y salud, así como una mesa redonda a cerca de la sostenibilidad de la cría, y sobre la comercialización y consumo del ibérico.

Innovación y excelencia

En su tercera edición, el Foro refuerza la apuesta por la innovación y la excelencia en el sector gastronómico en Salamanca. En esta ocasión la parrilla cobrará especial importancia de la mano del parrillero argentino Javier Brichetto del ‘Piantao’, quien hará hoy una demostración-degustación con cortes de ibérico.

Esta cita bienal pretende una vez más convertir la ciudad en referente en la gastronomía del ibérico, uno de sus productos estrella. “Y se hace aquí, en Salamanca, la Ciudad del Talento, del conocimiento, la ciencia y la investigación, también en la agroalimentación”, destacó García Carbayo, quien recordó que esta materia forma parte del programa municipal de becas, pionero en España, para atraer investigadores, ayudar a los recién licenciados y fomentar la cultura científica entre los estudiantes de Formación Profesional, Bachillerato y Secundaria. Al mismo tiempo, el Ayuntamiento de Salamanca ha colaborado con la Universidad en la cesión de una parcela para la construcción de la nueva Facultad de Ciencias Agrarias

La Gastroibérico Week, que se celebra entre los días 24 septiembre al 2 de octubre en el marco del Foro, constituye también otra destacada cita en el calendario gastronómico de la ciudad. Y el III Concurso Internacional de Cocina con Ibérico completa esta apuesta por este producto estrella.

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