Sabor amargo
Sábado, 7 de noviembre 2020, 04:00
El jueves, por orden de la Junta - no caprichosa, pero quizás excesiva-, echó la trapa la hostelería salmantina, dejándonos huérfanos de esos espacios de sociabilidad ... que en toda España son los cafés, bares, restaurantes... esos que Carlos Herrera ha dicho que son “el tejido nervioso de la sociedad”. Tanto que somos el país con más establecimientos de hostelería por habitante. Uno podría contar su vida trazando la personalísima ruta de los bares, cafeterías y casas de comidas que ha ido frecuentando. Piense el lector que vengo de aquella época miserable que en muchas barras solo había aceitunas, panceta y boquerones; con aquellos letreros de “prohibido cantar y blasfemar”; el retrete turco con un clavo sujetando pedazos de periódico..., pero había amigos y charla. Y he sido testigo de su evolución, la limpieza, las barras repletas de pinchos y tapas -protegidas por cristal-, a cual más tentadora, la afabilidad, los aseos usualmente impecables... Aunque con la edad me ha ido retrayendo, como tantos otros salmantinos, fui “viajante” -es un decir-, a Florida, Valencia, la Costa Verde asturiana, Valladolid (Pucela), al argentino Río de la Plata, aunque también menudeé otros establecimientos con nombre propio como Gonzalo, o el abreviado con el genitivo sajón (Tino’s), sin olvidar los que imitamos a Unamuno acudiendo al Casino -café compartido de las doce-, y a la tarde a la tertulia del Novelty. El cierre súbito de todos me ha producido un amargo sabor y despertado muchos recuerdos.
En una entrevista televisiva a Germán (La Paca), me entero que, por razones diferentes, ha cerrado Zalacaín, el primer restaurante español que logró tres estrellas Michelin. Igual que Lhardy fue el restaurante de principios del siglo XX, el que recibió hace medio siglo el nombre del famoso aventurero de la novela de Baroja, fue muy concurrido en la transición. Mi primera visita fue precisamente con los hijos de un gobernador civil de Salamanca (durante la Guerra Civil y hasta mayo de 1941), los Arias Salgado, Gabriel, entonces director general de TVE y Rafael, Ministro. Yo era adicto al tartar de carne, y allí acababan de inventar el inolvidable tartar de lubina con caviar. El restaurante ha durado 50 años, pero el héroe barojiano duró menos (Martín Zalacaín murió con 24 años. “Venganza tomó la muerte de su audacia y su bravura”, reza su epitafio).
Hablando de restauradores, rescato aquí a “un tal” Clodoaldo Cortés, nacido en Morille (donde ahora existe, pásmense, un “cementerio de arte”), hijo de una mujer de Parada de los lecheros (hoy de Arriba), y un modesto galindejo (o sea, de Galindo y Perahuy). Su biografía es apasionante, porque desde su humilde origen llegó a tener el mejor restaurante de España, llamado “Jockey” por sugerencia del escritor Julio Camba (que le había pagado deudas pendientes de casino, colocándole en el Hotel Palace). Baste decir que blasonaban de haber echado a Gianni Versace por ir mal vestido. La lista de clientes-personalidades no es fácil de alcanzar. Su biógrafo cuenta que cuando se ocupó de los restaurantes de España en la Feria Universal de New York (1964-65), podía verse esperando en la cola desde un Rockefeller a un Ford. El fundador murió en 1981 y su hijo Luis Eduardo -político de campanillas-, acabó arruinando aquel templo. Lo conocí -siempre de gañote-, por invitación de Federico Palacios, con el que Carlos Sánchez Tabernero y yo fundamos la Cofradía Gastronómica de Salamanca, y de Iñigo de Arróspedi, miembro de la Cofradía de la Buena Mesa (y Duque de Castroenriquez, cuya finca vendió a la Diputación de Salamanca). El conocido maitre Félix nos sugirió unas trufas que habían recibido. Enteras, gordas como puños, envueltas en hojaldre, es seguramente lo mas exquisito que he tomado en mi vida. Bueno, pues a Clodoaldo Cortés hoy no lo conoce absolutamente nadie en Salamanca
Y hablando de figuras de la gastronomía, me encuentro en LA GACETA con una entrevista a Silvestre Sánchez Sierra, que se negó a ser niño yuntero en Aldearrodrigo, dejó el zurrón de zagal y acabó levantando un imperio en Barcelona, que es como un consulado salmantino. Su título compendia la tragedia de la hostelería: “Esta segunda bofetada nos deja rotos”. A él desde luego, porque antes de la primera ola tenía nada menos que 500 empleados, que dice “forman parte también de mi familia”. Su familia le aconsejaba que no saludara tanto a los clientes, no fuera a contagiarse, y él replica “¿cómo no voy a saludar?... este es un trabajo de amabilidad, respeto y atenciones”. Ejemplar. Te meto otra vez las palmas, amigo Silvestre.
He hablado con algunos empresarios de los que el jueves tuvieron que cerrar. Desolación, inquietud, amargo sabor...¡Ayudas y vacuna!
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