“La carrillera o el morcillo”

Este ojo que observa asistió hace unos días a una conversación muy interesante entre dos personas relacionadas con el “Campo Charro” desde niños, pues ambos proceden de familias vinculadas a la dehesa desde hace varias generaciones.

María, criadora de ganado vacuno “Carne de Salamanca” y Manolo, que aunque tiene relación directa con ese mismo vacuno, ha desarrollado su carrera profesional más volcado en el ibérico. María reconocía la gran labor que han llevado a cabo los productores de ibérico en las últimas décadas, pues han conseguido que los “bocadillos de jamón serrano” con chato de vino que todo el mundo comía en las postrimerías de la década de los 60, se hayan convertido en extraordinarias “pulguitas de jamón ibérico”, al que hoy se le marida perfectamente con caldos de las mejores bodegas. La paleta, que en aquel entonces se picaba para los demás embutidos pues resultaba seca y salada, hoy se ha conseguido hacer comprender al público que, lejos de esas características, es mucho más jugosa que el propio jamón, conquistando así a los usuarios y al mercado con la consiguiente subida de precio que ello conlleva. Y qué decirles de otras piezas del cerdo que, en unión con los gurús de la cocina actual, se han dejado de picar para chorizos y salchichones, ofreciéndoselas a un público rendido a su sabor como las lágrimas de ibérico, el secreto, la pluma, el lagarto o las codiciadas carrilleras... En definitiva, sus productores se han despojado de las miserias del pasado, para ofrecer un producto con la excelencia en cualquiera de las partes. Han pasado del cerdo como consumo prohibido por el colesterol de los años 70, al maravilloso producto actual recomendado para la salud, cosa que además es cierta y doy fe de ello. Manolo reconocía que el camino recorrido era el acertado y que el resultado del esfuerzo, daba sus frutos. Todos luchan por el Producto Ibérico. Entonces María lanzó su realidad. Nosotros los del vacuno, que alimentamos nuestra raza en la misma dehesa del ibérico, debemos aprender mucho de lo que ellos han hecho. Permitimos que se siga llamando a muchas piezas del vacuno “carne de segunda”, cuando esa carne es tan extraordinaria como el solomillo o el chuletón, pero sin embargo el usuario lo desconoce y los gurús de la cocina también, por desgracia. Hablamos de las carrilleras pero ¿qué hay del maravilloso morcillo guisado al vino tinto? nada que envidiarles, o qué pasa con la falda rellena o el falso rosbif o...