Los bueyes de bellota llegan a Salamanca

En lugar de destinar la dehesa a los cerdos ibéricos, Salvador Anciones, ganadero de Tamames, decidió que las bellotas tenían que ser para sus bueyes. Allí las disfrutan durante 5 años y luego, igual que ocurre con el porcino, es una certificadora la que acredita que los bueyes son realmente de bellota. “Los índices de ácido oleico, palmítico, esteárico y linoleico son iguales o superiores a los que se puede encontrar en un cerdo ibérico”, dice Anciones. Debido al camino que ha abierto con esta nueva iniciativa, ahora es el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León -ITACyL- el que se ocupa de seguir los estudios con los bueyes de este ganadero.

Son ahora alrededor de 200 animales los que pastan en la explotación de Salvador Anciones y la otra peculiaridad, aparte de la novedosa producción, está en que solo pueden entrar dentro de este selecto grupo de bueyes ibéricos aquellos que son de dos razas autóctonas: morucha y berrenda.

“Es por sostenibilidad y porque queremos hacer ver a la gente que nuestra raza autóctona es tan buena o mejor que cualquier otra que entra en los mercados. Tiene muchísima más calidad y sabor”, dice. “El morucho tiene una microinfiltración y tan fina, que le da muchísimo sabor a la carne y así no te sacias tanto al comer. En otras razas hay una infiltración más grosera de grasa”, explica.

Después de mucho moverse logró que una certificadora accediese a acreditar que la carne de buey era de bellota, pero reconoce que fue muy complicado “porque nadie estaba dispuesto”, y lo atribuye a que era tal la novedad, que una producción de este tipo resultaba impensable. “Yo les decía: si certificáis los cochinos que comen 3 meses bellota, ¿cómo no vais a certificar esto que la come 4 años?”. Fuera del periodo de bellota, los bueyes de este ganadero comen los recursos de la dehesa, con cereales y leguminosas, como habas o soja, de complemento.

Otro de los cuidados especiales está en obtener los mejores ejemplares, la mejor genética. Algunos nacen en la propia explotación y otros los adquiere de otros ganaderos. “Los moruchos se los compramos sobre todo a vecinos que tienen muy buen ganado porque para esto no vale cualquier animal”, dice. “Buscamos que tengan más lomo, más estructura”, explica, “y siempre los castramos a la misma edad, entre los 7 y los 12 meses”.

En un principio sí pensó en producir vacas de bellota pero se engrasan más y eso dificulta las cubriciones. “Por eso aprovechamos las montaneras con bueyes”, explica. Sí reconoce que en algún momento ha pensado en dejarse de innovaciones y volver a lo tradicional, al cerdo en la dehesa, pero lo suyo es una apuesta personal por el vacuno.

Salvador produce alrededor de 45 bueyes al año y para ello necesita un alto número de ejemplares, de ahí los 200, y alimentación y manejo específico en función de su edad.

Están siempre en el campo, salvo en la última fase, que los mantiene en corrales, pero de los que entran y salen. “Cuidamos que siempre estén acompañados por otro animal también cuando van al matadero para que estén tranquilos. Son animales con carácter, de manejo semejante al bravo, y viven en manadas siempre, con sus jerarquías, de ahí la importancia de que nunca estén solos”, dice. Los sacrifican con 600 kilos de canal. El destino de esta carne es fundamentalmente la restauración.

También este ganadero innova con productos obtenidos de estos bueyes, como el chorizo de morucha o la carne de buey para hamburguesa. “Al tener el mismo manejo y alimentación, lo que buscamos es un producto homogéneo”, explica.

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