El consejo de un ganadero salmantino para la montanera: “La clave es meter a los cerdos delgados”
José Ignacio Pérez cuida ibéricos desde los 16 años. Antes era de los que los conducía a la bellota, ahora los deja en cercados
José Ignacio Pérez lleva toda la vida cuidandocerdos ibéricos en Espeja, el pueblo en el que nació y en el que dice que espera morir. A los 16 años guiaba a los cerdos a la bellota, un trabajo que consistía en sacarlos de la majada por la mañana, estar luego todo el día con ellos y llevarlos de nuevo a dormir. Ahora hacer algo así reconoce que sería imposible “porque no da tiempo a hacer esas cosas”.
Ahora los cerdos se quedan en los cercados, José Ignacio se encarga de cambiarlos y de moverlos un poco para que coman bellotas, “sobre todo porque cuando van a gordos les cuesta moverse”.
José Ignacio reconoce que empezó con los cerdos porque veía que lo de estudiar no era lo suyo. En su familia su padre se dedicaba a cuidar cerdos ibéricos en Espeja, que es la cuna de la bellota, su hermano también, y él siguió los pasos porque era algo que había aprendido desde niño. Empezó en una finca particular, luego en la que es propiedad del Ayuntamiento, y ahí sigue 25 años después, aunque ahora la tiene arrendada una empresa.
Con su experiencia, José Ignacio Pérez es una referencia en el cuidado del ibérico de bellota y también en el diagnóstico de cómo es el año para este tipo de ganado. Está convencido de que, pese a las dificultades, saldrán buenos cerdos de bellota. “La clave es que llueva a últimos de septiembre y octubre. Luego viene bien el tiempo seco para que al caer la bellota, no salga el tallo con la humedad. Lo suyo es que la bellota se caiga poco a poco para que los cerdos coman las bellotas recientes. Ahora ya hay mucha caída”, dice.
El calor mantiene que no ha afectado a la bellota porque “como ha llovido, está bien. El problema es si hace mucho calor y no llueve”. Que hiele ahora tampoco perjudica a la montanera, siempre que las temperaturas se queden sobre los 2/3 grados bajo cero y no caigan más.
Este año tiene a bellota a 225 cerdos, cuando lo habitual son 300. “Hay menos bellota -explica- pero lo que hay está bueno. También es que esto es lo mejor que hay en toda la Azaba en bellota”.
Para José Ignacio, además de tener esas condiciones, la clave para obtener buenos cerdos ibéricos de bellota está en “meter los cerdos delgados y con tiempo: si son algo más nuevos, les cuesta más”. Explica que “con tiempo” quiere decir que tengan 14 meses o 15. “Si los metes con 10 están jugando todo el tiempo y tienes que andar con ellos”, cuenta. Los cerdos que entran tienen que estar lo más hermanados posibles “porque así andan juntos”.
Este año metieron los cerdos en la finca a mediados de octubre, cuando pesaban unos 90 kilos, y tienen que reponer al menos 46 kilos con bellota, “pero los nuestros pondrán más kilos porque no van a estar solo 60 días”.
Ahora en el campo las condiciones son muy buenas de hierba y matiza José Ignacio que ahora mismo “hay más que en primavera”, y “estamos bien de bellota y, además, sana”. Le queda la etapa dura, en la que los cerdos empiezan a estar gordos.
