El aceite de orujo salva a las pequeñas almazaras

El aceite de orujo de oliva vuelve a estar de moda y eso ha “salvado” a las almazaras de pequeño tamaño, que se veían ahogadas en años anteriores por el alto coste del transporte del alperujo o residuo de la extracción de aceite.

Ahora este aceite es más demandado debido, entre otros aspectos, a que la sequía ha reducido la cosecha de aceitunas; a la invasión rusa de Ucrania, que ha hecho que las reservas de aceite de girasol disminuyan; a estudios científicos que apuntan a este tipo de aceite como “interesante para freír”; a su precio; y también a que el proceso de producción del aceite de orujo de oliva es ejemplo de economía circular y generación de energía renovable.

Esta nueva situación ha hecho que si en años anteriores las almazaras se veían ahogadas por el pago de, al menos, el coste del transporte del alperujo a las plantas extractoras, este no sea así y sea la propia fábrica destinataria la que abona al menos una cantidad. Como ejemplo, las cinco almazaras de la provincia de Salamanca (Sotoserrano, Aldeadávila de la Ribera, Lagunilla, Ahigal de los Aceiteros y Villarino de los Aires) tienen un acuerdo con la planta extractora de Galisteo (Cáceres), a la que envían el alperujo. Vicente Martín, de la almazara Peña Lobera, de Sotoserrano, reconoce que gracias a esta mayor demanda han evitado pagar 500 euros cada día de campaña y este año era especialmente delicado por la subida del gasóleo. Empezaron el pasado 7 y están a punto de terminar la campaña.

Carlos Hernández, responsable de la almazara de Villarino de los Aires, reconoce que recibirán 18 euros por tonelada de alperujo, lo que les permitirá salvar también la campaña porque el transporte hasta la planta de Galisteo les supone 26 euros la tonelada. “Este año hay mercado para el aceite de orujo de oliva y se ve que está más valorado. No deja de ser un aceite de oliva”, dice.

Del primer prensado de las aceitunas se extrae en las almazaras el 20% de su zumo, con el que se elaboran los aceites de oliva virgen, virgen extra y refinados. La parte restante es lo que se llama alperujo, y está formado por aceite, pulpa y piel, humedad y hueso. En las plantas extractoras se separa el orujillo (pulpa y piel) y el hueso y se consigue ese 2% más de aceite. De ahí va a la refinería, donde tras diferentes fases para eliminar impurezas, se mezcla con aceite de oliva o virgen extra y se embotella para su puesta a la venta.

“Hemos pasado de vender el aceite crudo, sin refinar, a 600 euros la tonelada a hacerlo ahora a 2.000 y eso nos permite pagar portes, a pesar de que nuestros costes de transformación se mantienen y se ha disparado la electricidad”, dice el responsable de la planta de Galisteo, Miguel Sánchez Ocaña. Se muestra además orgulloso de la contribución de su industria a la economía circular y, por lo tanto, al medio ambiente, porque además de obtener aceite “como se extraen el resto de aceites de semillas”, obtienen biomasa.

Sánchez Ocaña recuerda que el año es complicado en cuanto a producción y que de una previsión en España de 1.450.000 toneladas de aceite de oliva se ha pasado a 780.000, en torno a la mitad de 2021. “Con el agravante de que la disminución de la cosecha es homogénea, se da en todas partes”.

En la mayor demanda del aceite de orujo de oliva han influido investigaciones como la de María Victoria Ruiz Méndez, química, investigadora del CSIC en el Instituto de la Grasa. Declinó hacer declaraciones pero remitió a sus estudios sobre rendimiento en fritura de los aceites de orujo de oliva en comparación con aceite de girasol convencional, alto oleico y alto oleico con antiespumante y aceite de semillas especial para freír. Una de sus conclusiones es que aumenta el contenido en grasa de los alimentos pero disminuye el de ácidos grasos saturados o colesterol. En una entrevista del CSIC la investigadora aseguraba que el aceite de orujo de oliva “es interesante para cocinar o freír porque resiste muy bien las altas temperaturas”.

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