Entrevista a la propietaria de Casa Marcial

Esther Manzano: «Las estrellas Michelin son el resultado de hacer las cosas bien»

¿El ibérico es clave en su cocina?

—Nosotros tenemos una cultura muy ligada al cerdo. Fue como la base de alimentación en Asturias, pero usamos el ibérico porque queremos buscar otros cortes. Lo cierto es que el ibérico no lo tenemos muy interiorizado en nuestra tierra, porque allí se cría mucho el gochu blanco y nuestra raza autóctona: el gochu asturcelta, que para nosotros es un lujo poder presentarlo en el Foro porque es un altavoz importante.

¿Qué usan del ibérico?

—No usamos tanto ibérico en general, salvo el jamón, ya que trabajamos más nuestra raza al ser de territorio.

¿De qué manera desarrollan la carne de su raza porcina?

—Siempre tenemos un plato con gochu en el menú, no quizás cortes premium, sino oreja y rabo porque están más ligados a la cocina que usábamos en nuestra casa, donde buena parte del año tirábamos con salazones, de partes que quizás no son tan nobles pero que realzamos.

¿Qué caracteriza al gochu asturcelta?

—Sobre todo que está criado en extensivo. Antes estaban en una pocilga y reciclaban las sobras de las casas. Pero ahora está suelto, come manzanas y está todo el día en el prado mucho más limpio. Pone menos carne que el cerdo blanco, pero está más infiltrada de grasa, es más limpia y más rica. La carne es más dura, cuesta más cocinarla, pero luego resulta muy jugosa.

¿Qué le ha merecido las tres estrellas Michelin?

—Nunca vas buscando eso, pero es el resultado de hacer las cosas bien, de mejorar la excelencia día a día y el mejor producto que esté ligado al territorio.

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