Cómo hacer la carne de vacuno más atractiva

El sector de la carne de vacuno se mueve, avanza e innova hacia presentaciones que persuadan al consumidor y hacia soluciones que permitan alargar la vida útil del producto. Con el ejemplo del sector porcino y de la carne de pollo, las empresas dedicadas a la comercialización de carne de vacuno dan ahora pasos hacia la venta de loncheado y carne envasada aunque el corte tradicional siga siendo referencia en el sector. De hecho, y según una encuesta de Sigmados para Provacuno, seis de cada diez consumidores acostumbran aún a comprar la carne de vacuno en el mostrador de la carnicería o del supermercado porque le da una mayor confianza. Según el citado estudio, la carne al corte en el mostrador es la fórmula a la que más recurre el consumidor, seguida de la carne envasada en bandeja; la preparada o elaborada (hamburguesa); la envasada al vacío; y, en último lugar, la congelada. La encuesta también concluía con que la compra habitual en mostrador es más habitual entre las mujeres y compradores mayores de 45 años.

Y marcados por la necesidad de acercarse a otro perfil de comprador, sobre todo el más joven, las empresas recurren a nuevos formatos de presentación y también apuestan cada vez más por investigaciones que aumenten la calidad nutritiva -búsqueda de una carne más saludable- y antioxidantes que alarguen la vida útil del producto a través de incorporarlos a la dieta del animal. Ahora la vida útil de la carne de vacuno está en torno a un máximo de 15 días y también tiene mucho que ver en ella, además de la alimentación, el envasado. En cuanto a la búsqueda de esa carne cardiosaludable se avanza en la introducción del omega 3 en los piensos pero el problema está en rentabilizarlo, en hacer que el consumidor lo vea como un valor añadido.

El sector del vacuno encuentra un gran apoyo en la Estación Tecnológica de la Carne de Guijuelo, donde las empresas saben que tienen las puertas abiertas a la hora de encontrar soluciones en relación a estos caminos. También en cuestiones como la maduración óptima de la carne de vacuno. En este sentido, desde este centro del Instituto Tecnólógico Agrario de Castilla y León situado en Guijuelo se han realizado numerosas investigaciones en las que se ha llegado a conclusiones como que el tiempo de maduración adecuado de carne de añojo es de 15 días; la maduración debe hacerse en cámara de refrigeración y en oscuridad, de ahí que no sea conveniente sacar la pieza entera luego a la luz; y si está envasada en este proceso, mejor.

El ITACyL también tiene a disposición de los industriales la cámara de ultracongelación aunque, de momento, las peticiones para su uso no abundan entre las empresas de vacuno. Desde el Instituto están convencidos, a la vista ya de la experiencia de uso y a la espera de estudios previstos sobre su incidencia en carne de vacuno y carne de caza, de los beneficios de su utilización aunque solo sea ya porque en el proceso la carne no pierde nada de agua.

El sector del vacuno avanza, aún detrás del porcino, y eso es positivo para una provincia líder nacional en esta producción, con un censo de 596.532 ejemplares según la Junta. Tal es su importancia, que hay ejemplares de vacuno censados en 325 de los 365 municipios que hay en la provincia salmantina.

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