El cirujano del Hospital que transforma las recetas de cocina en artículos científicos

Lo que empezó con una corona de flores sin remitente acabó convirtiéndose en un proyecto editorial insólito: un libro de cocina escrito por cirujanos de varios países, que cambian el bisturí por cuchillos, pero donde las recetas están redactadas igual que un artículo científico, con su «introducción», «material y métodos», «resultados» y «conclusiones». La iniciativa la capitanean los especialistas José Quiñones —cirujano del Hospital de Salamanca— y Alberto Martínez Isla, unidos por décadas de amistad, operaciones… y cazuelas.

La chispa surgió en un momento duro. Tras la muerte del padre de Quiñones en plena segunda ola de la pandemia, al funeral llegó una corona que tan solo decía: «Cocineros y cirujanos». El 'salmantino' supo al instante quiénes eran: Alberto Martínez Isla, David Martínez Cecilia y José Manuel Ramia, compañeros de un curso que hicieron años atrás en Salamanca y con quienes compartía un chat donde, además de cirugía, se hablaba mucho de cocina.

Ese gesto desencadenó la idea de escribir un libro que mezclara las dos pasiones comunes. «Si no llega a ser por Alberto, este libro no sale», asegura Quiñones durante una entrevista que —no podía ser de otra manera— se desarrolla entre gildas, jamón y empanadas de pabellón criollo.

Para los autores, la relación entre la gastronomía y la cirugía es evidente. «En quirófano como en cocina, orden, higiene, precisión y método son indispensables», recalca. Muchos de ellos comparan el protocolo quirúrgico con el proceso culinario: preparar, organizar, ejecutar y limpiar. Quiñones afirma que en la cocina también «hay que manchar, pero luego hay que recoger, igual que en el quirófano». No concibe la 'cocina mínimamente invasiva'.

Este paralelismo entre profesión y afición se traslada al papel. La estructura del libro sigue el estilo de los artículos científicos. Las recetas llegan acompañadas de esquemas anatómicos, referencias cruzadas y explicaciones técnicas. Un ejemplo es la elaboración del 'pork shoulder' (homoplato de cerdo) —una de las especialidades de Martínez Isla— donde el gallego aclara con rigor que un cerdo no tiene exactamente «hombro» como un humano, y se describe la pieza con detalle anatómico real.

José Quiñones recuerda que sintió 'la llamada' de la cocina en su adolescencia, pero con incursiones poco pretenciosas: pizzas congeladas a las que añadía lo que encontraba en la nevera. El gusto por guisar en serio, encerrarse en la cocina durante horas y «no sentir pereza» le viene de su padre, que había regentado en Venezuela La Parrilla de la Abuela, uno de los restaurantes más conocidos de San Cristóbal. «Las recetas del libro incluyen muchas adaptaciones de platos que he recogido de mi padre», confiesa el médico, que todos los días encuentra «un hueco para dejar hecha la comida de toda la familia para los días siguientes. «Posiblemente hoy haré unas alubias arrocinas con una serie de chacinas porque mañana estoy de guardia y cuando los guisos reposan mejoran de un día para otro», avanza.

Las raíces venezolanas marcan parte de su recetario: arepas, preparaciones con harina de maíz, platos navideños y asados que recuerda de su infancia en el país. Pero su cocina diaria es la tradicional. Los guisos son su terreno natural. «Los platos nunca salen iguales, salvo que siga un patrón», pero no es el caso, admite. Pocas veces se ciñe a unas instrucciones precisas, sino que se deja guiar por la intuición y el gusto... salvo para escribir este libro.

A nivel técnico, reconoce la influencia de un amigo: el cocinero salmantino Jorge Lozano, que le enseñó a elaborar el fumet y a perfeccionar caldos. También ha aprendido sobre arroces gracias a un compañero catalán –Guzmán Franch– que le detalló tiempos y proporciones de manera casi quirúrgica. «Un día vino a casa y me dejó clarito cómo se hace un arroz espectacular».

Si el material es esencial en quirófano, también lo es en su cocina. Quiñones tiene una pequeña colección de cuchillos que mantiene perfectamente afilados. Es meticuloso: un mal corte —sostiene— arruina un plato igual que en cirugía puede arruinar un procedimiento. En casa no hay Da Vinci, pero sí hay robots de cocina, aunque el cirujano no siente especial devoción por ellos. «Tengo freidora de aire y Thermomix, pero la uso básicamente para cremas de textura muy fina, como una crema de carabinero que le encanta a mis tías».

Entre sus tesoros figura un horno de Pereruela, fabricado en barro refractario de Zamora. Con él prepara asados lentos —cochinillo, lechón— que necesitan horas de calor progresivo y control. «Mis primeros intentos fueron regulares. Esto es ensayo-error hasta que le pillas el punto. Afortunadamente, en la medicina ya vamos ensayados».

Experto en guisos, perfeccionista del arroz y devoto de la buena carne, Quiñones —que recurre a carnicerías amigas de la ciudad— desmitifica la famosa carne de larga maduración, que en ojos de un cirujano es un proceso natural como en cualquier otro cadáver: «El proceso de maduración genera una putrefacción no bacteriana que hace que se deseque la carne. Las fibras musculares se van rompiendo, se degradan y resultan mucho más tiernas cuando las comes. Pero si te pasas de maduración, como no lo controles, te acabas comiendo un trozo de cecina. Para mí gusto, si pasas de 45 días terminas comiendo más embutido que carne».

Quiñones apunta que la destreza con el bisturí no es obligatoriamente sinónimo de habilidad en la cocina, aunque algo arrastra de un ámbito a otro: «Los cirujanos practicamos mucho con cerdos porque su estructura se parece mucho a la humana en cuanto a la aorta, la vía biliar, los riñones etc». El punto de la carne —presume— lo tiene bien cogido y de eso pueden dar fe los compañeros del servicio que anualmente desfilan por su casa para disfrutar de barbacoas que ya son famosas en el Complejo Asistencial. Desde ahora, literarias.

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