A escote, no hay pegote

No son buenos tiempos para ser hostelero. El gremio está constantemente quejándose y puede que en algunos casos tenga hasta razón. Las dificultades a las que se enfrenta no son muy diferentes a las que tienen el resto de sectores y a las que debe soportar cualquier familia: precios por las nubes y salarios que resultan desequilibrados. Sin embargo, la hostelería suma como hándicap que la mano de obra que llega es inexperta y que la que tiene categoría exige salarios que solo les puede pagar un pequeño número de jefes. Ser camarero es una putada y la juventud no ve atractivo un sector en que el que se trabaja para que los demás se diviertan.

Esta situación general ha derivado en que los hosteleros estén irascibles, como «marranos mal almorzados» que se diría en mi pueblo. Los beneficios caen, su ritmo de vida se ve afectado por esta merma de ingresos y las dudas sobre la viabilidad de sus negocios empiezan a planear por sus cabezas. Ir a un bar o a un restaurante es un artículo de lujo que cada vez menos familias se pueden permitir. Que te cobren por un café y un pincho 3,50 euros en un barrio era impensable no hace tantos años. Los hosteleros lo saben pero no pueden hacer nada cuando los impuestos se disparan, el mantenimiento del local cada vez es más costoso y la materia prima está por las nubes. Con este panorama el futuro se ve negro: peor servicio y menos clientela.

Lejos ha quedado la ley de barra en los bares. Eso de pagar una ronda y que el de al lado abone la siguiente ya no existe, ni siquiera en los pueblos. Aquí cada uno paga lo que consume. Ha llegado la era del «a escote, no hay pegote». Esta frase del presidente de la Asociación de Hostelería de Salamanca parece no haber gustado a muchas personas, pero es una realidad como un templo. Jorge Moro ha dicho de manera coloquial lo que todos estamos viendo, que la gente tiene que estirar el billete como un chicle y que en los bares cada vez se consume menos. A esto hay que sumarle que los nuevos métodos de pago traen de cabeza a los hosteleros. Cada uno paga lo suyo y lo hace en efectivo o tarjeta según le convenga. Una cuenta de 200 euros de una mesa puede convertirse en dos de 45, una de 13, otra de 27 y dos más de 35 según la parte proporcional de croquetas y tinto de verano que haya engullido. Si a esto se le suma que cada vez los camareros tienen menos experiencia, el quilombo está montado. Eso es lo único que quiso expresar Jorge Moro con sus palabras a este diario que parece haber sentado tan mal. Lógica pura.

Los primeros que saben que la hostelería va cada vez peor son los propios hosteleros. Profesionales de toda la vida no se explican la deriva. Acostumbrados a tener la sartén por el mango en la contratación de personal ven cómo a los procesos de selección no se presenta nadie y quien lo hace llega con exigencias. Esto ha cambiado mucho, incluso en la hostelería.

A estos profesionales hay que comprenderles, pero también exigirles. Hay que reclamarles que se adapten a los nuevos tiempos. Deben entender que si una familia tiene 100 euros al mes para gastar en ocio no va a ir a tomar una caña mal tirada y un cacho de panceta fría a cuatro euros. O se cuida lo que se ofrece o la agonía va a ser más rápida de lo que piensan.

La Feria de Día debería ser ese punto de inflexión para mejorar las cosas. Evitar el bodrio en el que se ha convertido los últimos años pasa por obligar a quienes instalen una caseta a que cumplan unos estándares de calidad y salubridad. Mejor 15 casetas buenas en una zona que 60 dispersas y hechas un asco.