La tentación de la carne, una apuesta segura en La Dehesa

Bajando los escalones hacia el Atlántico en dirección oeste desde Salamanca, nos encontramos con esa parte de la provincia con ecosistema propio: La Dehesa. Fincas pobladas de encinas y mantenidas gracias a la ganadería en extensivo que garantiza el cuidado y mantenimiento del territorio con criterios de gran sostenibilidad.

El producto es una carne de una calidad superior y a un precio contenido, siendo Vitigudino con sus numerosas carnicerías destino de un tradicional peregrinaje de consumidores exigentes. Las carnicerías de Vitigudino son el resultado de un paisaje, de una forma de hacer y de cuidar, identifican al pueblo con la comarca que encabeza y lo convierte en una verdadera tentación; la tentación de la carne.

Una tentación que en Vitigudino tienen múltiples caras, hasta ocho empresas dedicadas a ella desde hace generaciones, trabajando día a día por ofrecer la mejor calidad posible de unos productos, del cerdo y del vacuno, que a fuerza de años dan fama al pueblo y a su comarca.

Ocho establecimientos, ocho familias, que dan trabajo a un buen número de personas contribuyendo al asentamiento de la población en una zona fuertemente afectada por este problema y manteniendo con su actividad un ecosistema único en Europa y de gran valor medioambiental, la dehesa. Una labor totalmente contrapuesta a lo que es común en otras partes de la Unión Europea donde la productividad y la rentabilidad están por encima de la calidad y el bienestar animal.

Dehesa Grande-Coviran

“El objetivo es comercializar la carne que se produce en la zona”

Dehesa Grande aprovecha la plataforma de Coviran para llegar con sus productos de carnicería y charcutería a la población de Vitigudino y su comarca gracias al impulso de Amador del Molino.

–¿Cuál es la historia de su empresa?

–Dehesa Grande nace en el año 2000 aglutinando a 600 ganaderos, llevando sus productos desde hace más de diez años a toda España, Portugal y otros países.

–¿Cuántas personas trabajan actualmente?

–En el punto de venta están tres personas, pero para la producción trabajan entre 60 y 70 personas en fábrica, sala de despiece, administración y otros puestos.

–¿Cuál es su producto estrella?

–Ternera y cerdo, tanto en fresco como en curado, jamones y embutidos. La raza morucha, como procedencia, está dando una gran calidad unido a la alimentación totalmente natural de los animales, tanto ternera como cerdo.

–¿Hacia dónde va el negocio?

–El objetivo fundamental es comercializar toda la carne que hay en el entorno de Vitigudino, por costes, por distancias, por bienestar animal y por crear riqueza en la zona. Llevamos ya tiempo con venta online con producto curado y estamos distribuyendo el producto fresco, principalmente el chuletón.

–¿Cómo afecta al sector la situación actual?

–Durante lo más duro de la pandemia sí que se ha seguido trabajando en el punto de venta final, pero en producción se han hundido los precios, aunque sí que está remontando el fresco y esperamos que haga lo mismo el curado. La situación de la restauración sí sigue afectando a día de hoy a la ternera.

Carnicería Fuentes.

“Buscamos la máxima calidad frente a la rentabilidad”

Mantener la forma tradicional de la cría del ganado para ofrecer la mayor calidad posible es el objetivo de Carnicería Fuentes, con Sandra Fuentes al frente, siguiendo los pasos de su padre, Evangelista Fuentes.

–¿Cuál es la historia de su empresa?

–Carnicerías Fuentes abrió sus puertas en 1982 y desde entonces llevamos trabajando para dar el mejor servicio a Vitigudino y su comarca, trasladando y ampliando el establecimiento en 2005 con la apertura de la nueva tienda en la calle San Roque.

–¿Cuántas personas trabajan actualmente?

–Seis personas directamente dedicadas a ofrecer el mejor servicio en este sector.

–¿Cuál es su producto estrella?

–Sin duda la ternera de ganadería propia en la dehesa “Fuentes”, matamos los animales con siete u ocho meses, muy pequeñas ya que a pesar de tener menos rentabilidad dan mucha más calidad. La idea es mantener la tradición aunque los beneficios sean menos, en terneros pequeños ya no es la rentabilidad que tenían hace treinta años.

–¿Cómo afecta al sector la situación actual?

–Estamos en momento de cambio, pero con la apuesta por la calidad tanto la pandemia como las polémicas sobre el consumo de carne creemos que no nos va a afectar. Tenemos la ilusión de mantener una línea de vacuno con ganado propio y con animales pequeños, algo que siempre se ha hecho por tradición en Vitigudino.

–¿Hacia dónde va el negocio?

–La despoblación de la comarca nos hace depender de los puentes festivos, del mes de agosto y de la movilidad de Madrid, y cuando como en este último año los madrileños no se pueden mover la verdad es que lo notamos muchísimo.

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