16 febrero 2020
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La disección de la despensa ibérica en San Muñoz

La localidad acogerá la Fiesta de la Matanza el próximo sábado, 22 de febrero

13 feb 2020 / 12:28 H.

Cuanto más se aleja esta sociedad ultramoderna del origen de la vida, más deseo tiene de volver al conocimiento del mundo primitivo. De la misma manera que cuanto más sofisticada y tecnológica se vuelve la sociedad, más gratificante les resulta a las personas recrearse en las manualidades y en recuperar la sencillez de la vida, ya sea en los pasatiempos durante el ocio o en las actividades de recreo.

Será por esto que en la sociedad acelerada en la que vivimos, en la que nos imponen la alimentación procesada, la comida envasada y los productos transformados hasta hacerlos irreconocibles, nos empieza a preocupar no saber ni siquiera lo más elemental: qué comemos y cuál es su origen.

A esta carencia de saber de dónde procede lo que nos alimenta viene a socorrernos el conocimiento de la base de la alimentación de lo que podemos llamar la despensa ibérica: el cerdo ibérico. Y con él, la inevitable matanza tradicional.

Siempre que se habla del animal representativo del Campo Charro es el toro bravo el que nos imaginamos, perfilada su silueta astada por los campos de dehesas. Pero el animal totémico, al que le ha representado desde tiempo inmemorial en granito berroqueño en gran parte de España, es el verraco. Aunque todo el mundo se empeña en verlo como un toro desmochado, incluso el ciego del Lazarillo; su forma tubular y su tamaño, así como su actitud humilde de andar con la cabeza gacha, es talmente la de un cerdo. Ibérico, pero cerdo. ¡Cómo no se le iba a representar, a levantar un monumento en cada lugar! Los hay por Salamanca, Ávila, Zamora, Toledo, Cáceres y Portugal: esto es, en tierra de Vetones. Lo era todo en la alimentación.

Incluso el perfil de la provincia de Salamanca, más que semejar la figura del toro, representa la estampa de un verraco vuelto, con su rabo formado por el apéndice que sale por el río Duero hasta su confluencia con el Águeda.

Actualmente, en pocas localidades podemos contemplar un gorrino suelto y libre que campe a sus anchas como un ciudadano más: solo en La Alberca y en Mogarraz.

Son tan respetables como cualquier vecino del pueblo; incluso la gente se preocuparía de él si no lo viera deambular feliz y ocioso por las calles del lugar. Porque ya parece que no hay animales en los pueblos, han desaparecido. Creo que deberían conquistar de nuevo las calles, recuperar el espacio público. ¿Y por qué no?, solazarse por el campo. ¡Qué bueno sería, tanto para el puerco como para nosotros los comensales, que el animalito saliera de montanera a pastar bajo robles y encinas con que alimentarse de esos frutos energéticos, abundantes en fécula, azúcares y fibra! Habría que liberarlos más por el campo y no tenerlos siempre encerrados en las cochiqueras.

Para conocer los misterios de este animal porcino, al que los fogones de casi todo el mundo le rinde homenaje a diario, es por lo que la tradicional matanza del marrano adquiere valor de fiesta popular, modernizada con un toque magistral. Ahora el matarife oficia de docente y enseña lo que oculta el animal.

La matanza tradicional que pronto se va a celebrar en San Muñoz, el próximo sábado 22 de febrero, y que se viene haciendo desde hace bastantes años de manera asidua, tiene un marcado carácter de fiesta familiar, con gran asistencia de comensales, que si el tiempo sale caluroso se celebra en la plaza Mayor. El menú de la comida y la cena ya se podrá uno imaginar: las patatas meneás con torreznos y la carne del protagonista festejado.

Si queremos disfrutar de este animal tan completo, del que gustan hasta los andares, su sacrificio es imprescindible. Este eslabón existencial básico, el del tránsito de la vida a la muerte, que está cada vez más alejado en nuestra experiencia vital, ya tan artificial, nos vincula con la naturaleza. Somos animales que comemos otros animales para vivir.

Pasado este trance de sufrimiento, este cochino destino que el animal barrunta desde que se le deja en ayunas el día anterior, la siguiente operación tras el chamuscado de su piel es la disección. Con mano hábil y segura el matancero va cortando la carne y va mostrando del cebón, nombrando las partes de que se compone, separando con cuidado, el tocino, la grasa, las vísceras... Todo lo que encontramos en bandejas individuales, desconocido para todos, se nos presenta fresco, de una pieza y en su completa forma. Como en la huerta los tomates en su parra o las patatas con su planta. Por esto es necesario conocer lo básico; la base de donde procede todo lo elaborado.

El cuerpo del garrapo abierto para el despiece se presenta como una mina a punto de explotar, sus vetas de minerales en las que el carnicero encontrará nuevos elementos de la chacinería que se suman a los lomos, solomillo y panceta. Últimamente se han descubierto y explotado el manto, el secreto y la pluma. Y no se descarta que en el cochino se encuentren nuevas piezas para la gastronomía ibérica.

Todo el muestrario expuesto de la anatomía del cerdo, en este día festivo-gastronómico más que culinario, será picado hasta convertirlo en chichas, salvo las partes del generoso cuerpo que se subastarán entre quienes quieran llevarse un recuerdo para la cocina o la despensa.

Del producto resultante, las chichas, se dará buena cuenta durante la cena, transformadas por manos maestras en picadillos elaborados de chorizo y salchichón. Antes de probarlas en otra matanza anterior, preferí comer las de chorizo, porque el salchichón de embutido siempre me pareció picante con aquellas bolitas de pimienta que abrasan la boca. Pero cuando probé el picado de salchichón... me hice del salchichón. No desentrañaré la receta de su elaboración, pero si me permiten hacerles una sugerencia para esa cena, no dejen de probarlo. Se llevarán un buen sabor de boca de la matanza tradicional de San Muñoz.

Como la fecha de esta matanza coincide con el Carnaval, una vez llena la panza, que venga la danza para continuar la fiesta. ¿Tal vez sea este el carnaval de cerdo?

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