17 octubre 2019
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El poder saciante del umami que puede combatir el sobrepeso y ayudar a adelgazar

Este sabor reduce el deseo de comer en exceso

11 oct 2019 / 10:18 H.

Profesionales de la nutrición de todo el mundo se reunirán en Dublín este mes para discutir las últimas estrategias y abordar la epidemia de obesidad. Un simposio examinará el papel del umami (uno de los cinco gustos básicos, conocido como el gusto “sabroso”, que proviene del glutamato), ya que investigaciones recientes sugieren que el umami no solo hace que la comida sea más apetitosa, sino que también aumente la sensación de saciedad, reduciendo el deseo de comer en exceso.

Estudios científicos recientes han demostrado que el glutamato monosódico (MSG o E621), una sal de sodio de glutamato descrita como “condimento umami”, cuando se agrega a un aperitivo o sopa antes de una comida puede disminuir el apetito y la ingesta de alimentos. Los resultados identifican nuevas formas para facilitar una alimentación saludable sin disminuir la satisfacción de una comida y reducir la ingesta de alimentos.

El simposio es parte de la 13 Conferencia Europea de Nutrición, conocida como FENS 2019, organizada por la Federación de Sociedades Europeas de Nutrición del 15 al 18 de octubre en Dublín, Irlanda. FENS 2019 explorará las perspectivas sobre “desnutrición en un mundo obeso” entre los 2500 delegados que asisten.

Los participantes en el simposio aprenderán sobre la importancia del sabor umami ya que afecta la preferencia alimentaria, así como el papel de umami en la promoción de dietas saludables y equilibradas.

Una sesión, dirigida por la Dra. Gabriella Morini, profesora asistente de la Universidad de Ciencias Gastronómicas en Pollenzo (Italia) explorará cómo los componentes alimenticios umami (como salsas fermentadas, embutidos y quesos) pueden mejorar la palatabilidad general de los alimentos y puede influir en el apetito y la saciedad.

El Dr. Daniel Tomé, que se especializa en fisiología nutricional y conducta alimentaria en INRA/AgroParisTech (París), se centrará en el importante papel del glutamato, un aminoácido que se produce en el cuerpo humano para muchas funciones esenciales, incluido el metabolismo de los principales nutrientes, en términos de preferencia de sabor para alimentos ricos en proteínas.

El Dr. Ciarán Forde, investigador principal del Centro de Investigación de Nutrición Clínica en Singapur, discutirá cómo las respuestas perceptivas al sabor, la textura y las propiedades de sensación en la boca de un alimento pueden usarse para influir el comportamiento alimentario y la ingesta de energía.

La Dra. Ana San Gabriel, secretaria del Servicio Internacional de Información sobre el Glutamato, la organización sin fines de lucro que patrocina el simposio, señala: “Comprender cómo las propiedades sensoriales influyen en la elección de alimentos más saludables y en la ingesta de energía facilitarán el desarrollo de estrategias conductuales y dietéticas para una mejor gestión de condiciones crónicas como la obesidad”.

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