18 junio 2019
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Los panes especiales serán más accesibles

La nueva norma de calidad reducirá el IVA de estos productos al 6%

21 may 2019 / 08:51 H.

Tras más de tres décadas de vigencia, el próximo 1 de julio los manaderos estrenarán norma de calidad, regulación que pretende dar respuesta a las nuevas demandas del sector e impulsar la innovación. Uno de los aspectos más relevantes para Joaquín Marcos, presidente de la Asociación Salmantina de Panaderías (Aspan), es la reducción en cuatro puntos del IVA en los panes especiales, los elaborados con harinas diferentes a la del trigo. Hasta ahora el pan común tenía un IVA reducido del 6% y el resto del 10%. Ahora las piezas de harina de centeno, multicereales, integrales o con salvados también se considerarán panes comunes y el IVA bajará al 6%. “Creo que es más justo, ¿por qué se tiene que gravar a estos panes especiales?”, se pregunta Marcos. Considera, además, que se notará en el precio.

Aunque este el punto más llamativo de cara al consumidor, la norma de calidad viene a poner orden en un sector que a nivel nacional ha sufrido lo que algunos denominan el “fraude de la masa madre”, con el que se ofrecía al cliente pan supuestamente elaborado sin levaduras.

El Decreto recoge por primera vez este tipo de pan, haciéndose eco de las tendencias de consumo, y especifica que la masa madre se obtiene de forma artesanal mediante la fermentación espontánea de las bacterias y las levaduras que están presentes en la harina. Un proceso dirigido que según Marcos lleva 21 días y que muy pocos profesionales llevan a cabo.

En la elaboración del pan artesano deberá primar el trabajo manual y con supervisión de un maestro panadero

A partir de ahora tampoco se podrá vender pan aleatoriamente bajo la etiqueta de artesano. La norma exige que en la elaboración de este tipo de piezas prime el factor humano sobre el mecánico y para pequeños volúmenes de producción. Además, impone que se realice una fermentación en bloque “inmediatamente después del amasado y antes de la división de la masa”. La elaboración se ejecutará “bajo la dirección de un maestro panadero o asimilado, o bajo la supervisión de un artesano con experiencia demostrable”.

Marcos advierte de que el pan artesano es muy difícil de diferenciar porque buena parte de los profesionales mecanizan el proceso de producción. Ahora bien, apunta que no es igual elaborar barras o baguettes que el colón o el pan candeal que requiere más trabajo de amasado manual.

En la nueva norma de calidad también destaca la regulación de los puntos de venta de pan, ya que en la actualidad no se venden solo en las panaderías, sino en grandes superficies. Al regular esta situación, plantea una solución a la venta de pan común 24 horas después de su cocción, lo que popularmente se conoce como pan de ayer. Obliga al vendedor a indicar claramente que lleva más de un día cocido. Este es un punto menos necesario para Marcos. “No creo que ningún compañero venda pan con más de 24 horas, salvo el rallado”.