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Ángel Calvo, maitre en el Hotel Bardo-Recoletos Coco, enseña a sus “alumnos” cómo poner la mesa, cómo servir y recoger los platos a los comensales. MANUEL LAYA
El maitre salmantino que forma a nuevos camareros en su tiempo libre

El maitre salmantino que forma a nuevos camareros en su tiempo libre

“Si se cumplieran los periodos de trabajo de 12:00 a 16:00 horas y de 20:00 a 00:00 horas habría camareros de sobra”, asegura Ángel Calvo

Jueves, 9 de junio 2022, 11:32

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La hostelería arrastra desde hace unos años un problema de falta de mano de obra de difícil solución y que pone en apuros a algunos negocios, que no pueden hacer frente a sus compromisos por falta de plantilla. La situación ha obligado a agudizar el ingenio a los profesionales para garantizarse empleados que refuercen al personal fijo en momentos puntuales.

Entre las soluciones ingeniosas destaca la del maitre del Hotel Bardo-Recoletos Coco. Ángel Calvo es un profesional con 47 años de experiencia que en sus días libres forma a voluntarios que quieren trabajar como camareros, iniciativa con la que ya lleva 20 años. Durante 12 días les traslada las claves para ser un buen profesional, digno de servir en un establecimiento de cuatro estrellas como el suyo. Empezó a curtirse en el oficio en El Monterrey y se perfeccionó en el desaparecido Gran Hotel, donde inició su etapa como maitre. “Allí ya empezamos a tener los primeros problemas para completar las plantillas los sábados, cuando servíamos entre cinco y seis bodas. Teníamos dos soluciones: o lamernos las heridas o crear nuestros propios cursos”, explica. Comenzó sobre todo con hijos de compañeros que estaban estudiando y querían ganar un dinero extra.

Los pasos. La esencia del buen camarero en 12 días

De forma completamente altruista Ángel Calvo enseña las nociones del oficio a seis alumnos. Son las cinco de la tarde y el comedor del Bardo-Recoletos Coco está completamente vacío, excepto en la mesa de los chicos, y con las mesas puestas. Ya les ha mostrado cómo se colocan las copas (la del agua y las del vino), los platos y los cubiertos. Hoy el tema que les ocupa es servir el agua, “hasta la mitad de la copa”. Entonces llega el momento clásico en el curso de Ángel: cómo servir. Para ello echa mano de una bandeja, cubiertos y varias naranjas: “Si son capaces de pinzar esta fruta y depositarla en el plato, podrán hacerlo con cualquier pieza de carne o de pescado”. Sus claves: entrar en la pierna izquierda entre los comensales para servir por su izquierda y, por supuesto, sin manchar al cliente. Para “desbarasar” (retirar los platos y cubiertos de la mesa al acabar de comer) se accede entre los comensales con la pierna derecha y se recogen los restos, en este caso las naranjas, en el primero de los platos. Cuando acaban el curso los alumnos saben todas estas tareas a la perfección y cuál es su papel a lo largo del banquete: “la cabecera es la que marca el ritmo y hay que estar pendiente de si a ellos se les empieza a servir o a recoger”, apunta Calvo, que en próximos días también enseñará a sus chicos la esencia de la coctelería.

Formación. No todo el mundo vale para la profesión

Gracias a los cursos de Ángel, su restaurante dispone con una bolsa de trabajadores muy resolutiva. “No están obligados a nada, pueden venir a trabajar con nosotros o a otros restaurantes”, advierte el profesional. También destaca que para ejercer, la formación es imprescindible, aunque no todo el mundo vale para ser camarero. “Estoy seguro de que no hay ningún buen profesional en el paro, en cambio algunos desempleados han pasado por nuestro hotel y han tenido que volver al desempleo porque no servían para esto”. En cuanto a la necesidad de sus cursos a pesar de la formación que ofrecen las escuelas de hostelería de la provincia, Calvo aclara que la mayoría de estos cursos se vuelca más con la cocina que con la labor del camarero, “creo que es un servicio que está desprestigiado”, confiesa.

El problema. “La gente joven huye de los horarios”

Tras más de cuatro décadas en el sector, Ángel Calvo tiene una visión muy clara del problema de la falta de trabajadores en la hostelería: “la gente joven huye de los horarios, que son tan difíciles de cumplir en este oficio”. Pone de relieve que el colectivo en España trabaja dos franjas horarias que hacen eternas las jornadas laborales: la del extranjero que empieza a comer a las 13:00 horas y la del español, a las 15:00 horas. “Si se cumplieran los periodos de trabajo de 12:00 a 16:00 horas y de 20:00 a 00:00 horas habría camareros de sobra”.

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