10 diciembre 2019
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Unidad Básica de Funcionamiento

13 nov 2019 / 03:00 H.
Santiago Juanes
El bestiario

La hostelería salmantina volvió a responder y la gala de Hosteleriasalamanca.es volvió a ser el punto de encuentro del sector. Reconocimientos, diversión y conversación, envueltos en glamur. Una vez más, de nuevo, ellas más que ellos. Al final, más de mil doscientas personas relacionadas con el sector. El restaurante “En la parra” se llevó el premio Excelencia; su jefe de sala, Alberto Rodríguez, puso palabras a los sentimientos de muchos en forma de agradecimientos a padres, parejas e hijos a los que un trabajo tan absorbente como el hostelero roba horas y días. Rocío Parra, genial cocinera local, sujetaba el galardón y nadie podría habérselo arrancado en ese momento. Ella es más de hablar a través de sus platos. Alberto citó también al equipo, unidad básica de funcionamiento del sector, uno de los más interdependientes, lo que hace que los discursos de agradecimientos sean a veces tan largos. Alberto y Rocío tienen una proyección espectacular y están llamados a darnos grandes sorpresas en su local de San Pablo, que fue antes la casa de Víctor Gutiérrez, nuestra estrella Michelin, que me pidió que estuviese atento a la gala de las estrellas Michelin este año por algo “muy bueno”. Me alegraría. Víctor es un veterano de la cocina, iba para arquitecto y volvía de Moscú en el último tren previo al Muro de Berlín. Ya estaban en el negocio de la hostelería Germán, Javi y José, aunque todavía no en “Casa Paca”, que cumple ahora veinte años de maestría en todo. Todos les cantamos el cumpleaños feliz antes de que Marina Sánchez, con su potente voz negra, les cantase que eran los mejores, porque fue una gala con mucha música: Pablo Carbonell, Nacho Lozano, alumnos de la Escuela Municipal de Santa Marta, The Chuletown Valley, o Dj Vicente.

Mi amiga Elena Salamanca vino de Madrid a presentar el premio joven de la gala. Lo entregaron Fran Vicente y Pedro Mario Pérez, del zamorano “Ermitaño”, y se lo llevó Alberto Bajo, uno de los profesionales con más afición y devoción a lo suyo que conozco. Hostelería en estado puro la que desarrolla en el “Clavel 8” lo que incluye su entrega a la causa del vino. Lo mismo podría decir del gerente de “La Recuela”, David Sánchez, buen aprendiz de sus mayores, que ha incrementado con su talento el parque hostelero de Cabrerizos y ha mejorado la calidad de vida de esta localidad del área metropolitana. Miguel Ángel Sánchez Paso, alma de blues de “La Alquitara” bejarana, se llevó el premio Iniciativa, porque su festival internacional de blues ayuda a fijar en el mapa a Béjar cada verano, de paso que regenta una de las mejores casas de comidas en el paraje de la Cerrallana. La coctelería ha enraizado en Salamanca de forma extraordinaria y el “Vintage” de Albero Aceña y Diego Orrejo es uno de sus altares con jóvenes oficiantes llenos de desparpajo, atrevidos e imaginativos. Helio Flores, de Peñaranda, se llevó premio el año en el que su casa, “Los Álamos”, cumple cincuenta años. Un clásico. Aprendió de sus mayores, entre ellos un Sinfo Flores que hacía unos cócteles de champán maravillosos en el desaparecido “Molino” de Santa Marta. Helio tiene un laboratorio donde hace magia en miniatura. Quico Gil ha vuelto a la hostelería con su “Martinica” por la puerta grande, y “La Posada de San Boal”, referencia de las noches, triunfó también esa noche, con Amalio Herrero, recogiendo el dorado cocinero.

Hubo homenaje a Julio López, feliz en Salamanca, entre hosteleros, y se le nota. Su reconocimiento era justo y estaba cantado. El “duelo” con su sucesor, Fernando Castaño, en el escenario fue memorable y ahí queda para quien quiera interpretarlo. Claudio y Eva, lo consiguieron de nuevo.