21 julio 2019
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Paella, sangría y verbena

12 jul 2019 / 03:00 H.
Santiago Juanes
El bestiario

Las inevitables paellas van abriéndose hueco en la información como parte de las fiestas veraniegas, que entran en su temporada alta. Paella, sangría y verbena forman el triángulo sagrado del verano festero, que se hace pentágono con la misa y la procesión. Alguien dijo que la paella fue un invento de Manuel Fraga, ministro de Información y Turismo con Franco, considerado por sus aduladores el inventor del turismo nacional. Hoy sabemos que no es así, pero también que la paella de este verano fija el rasero por el que se va a medir a los nuevos alcaldes y concejales de festejos. Leo que José María Pemán describió en verso a la paella como “plato decisivo, gremial y colectivo, religioso, donde todo es hermoso y todo se distingue” y también “plato donde un grano es un grano, como un hombre es un voto”, así que la paella tiene su política, como también su literatura, desde Dionisio Pérez a Emilia de Pardo Bazán o Blasco Ibáñez, y su cultura, además de admiradores y detractores. Es uno de los estandartes de la cocina del arroz cuya referencia en Salamanca es la chanfaina, que es un guiso poco veraniego.

Los extranjeros que vienen a estudiar español a Salamanca se marchan sin acabar de pronunciar bien la palabra paella y seguramente sin comer una como Dios manda. Una duda que expreso siguiendo el dictado de Juan Cruz, que inauguró el miércoles el curso “Comunicar e informar en español”: si se tienen dudas de algo, expresarlas. Fue el último acto oficial de Josefa García Cirac como consejera de Cultura a la que pudo la emoción en el último momento y con voz entrecortada se despidió citando a Fray Luis de León con Unamuno de busto presente. La escultura motivó a Juan Cruz a recordar la estancia canaria de Don Miguel, sus baños de sol desnudo o su influencia en el desarrollo del percebe en las islas. De Unamuno fueron los primeros libros adquiridos por el invitado, y su amigo el doctor Pedro Toledo (padre del actor Guillermo Toledo) recitaba de memoria los sonetos canarios de nuestro rector. En la misma inauguración fuimos retratados por el alcalde García Carbayo “cariñosamente” como gente “montaraz, poco disciplinada, individualista, contraria al encorsetamiento, pero muy creativa y celosa de sus planteamientos y opiniones”, vamos, lo que siempre ha sido la “canalla”, que lo era aún más en el siglo XIX, cuando el español era lengua de culto. Me recordó a lo que la cervantina Tía Fingida decía de los estudiantes en Salamanca, plasmado en un arco del Corrillo.

La paella tiene su ciencia y su arte. Lo he oído siempre. Tengo a Conrado Meseguer como el pintor que mejor ha reproducido paellas y a Raül Balam, hijo de la cocinera Carme Ruscadelleda, como el mejor intérprete de la parte científica de la paella con su conferencia “La ciencia de la paella” basada, sobre todo, en los procesos de transferencia del calor, lo que incluye al recipiente en el que se hace: la paella. Los maestros que hacen las paellas populares del verano emplean la ciencia y ellos mismos se emplean a conciencia sudando la gota gorda, con más o menos arte. El resultado se llama fiesta. La paella del pueblo reúne y da que hablar. Esperando con el plato uno se entera de las cosas de los demás y estos de las de uno, y al día siguiente aún se habla de ella en la barra del bar, la piscina o en los bandos de la plaza o el parque. A diferencia de la actriz alicantina Pepita Meliá, una buena paella me parece cosa de otro mundo por lo compleja, así que un respeto.