16 octubre 2019
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Hasta la manteca

18 sep 2019 / 03:00 H.
Santiago Juanes
El bestiario

Se ha presentado una nueva edición del Foro del Ibérico con el anuncio de la participación en él de cocineros con estrellas Michelin a pares y expertos en cerdo ibérico. No hay mejor lugar en el mundo para esta cita, con nuestra denominación de origen en Guijuelo y una tradición secular protagonizada por el cerdo, que va desde los verracos a los marranos de San Antón, pasando por todo el arte chacinero. En los últimos tiempos hemos empezado a creernos nuestra importancia y gracias a Gonzalo Sendín y Tanacho Carrasco, entre otros, hemos recibido lecciones maestras de alta cocina de cerdo fresco. Los José Gómez, “Joselito”, llevan tiempo en esta aventura y cuentan con todo un laboratorio dedicado al cerdo ibérico y su cocina. Y ya conté que hace unos meses Ferrán Adriá, “Bulli”, señaló a Salamanca como lugar idóneo para crear un centro de investigación del cerdo ibérico (CICI) que iluminase el consumo de este producto partiendo de su conocimiento. Un centro con sus espacios expositivos, divulgativos y de I+D+I. El alcalde, Carlos García Carbayo, recibió el mensaje, aunque el proyecto rebasa lo local hasta llegar a lo internacional. Ahora que se pone en marcha el campus agroambiental de “La Platina” hay una oportunidad estupenda de estudiar el asunto. Al fin y al cabo, estamos hablando de un producto de la dehesa, que es nuestro ecosistema de referencia. Por ahora. Bueno, el caso es que por aquí veremos a cocineros y expertos para hablar del cerdo ibérico, que es algo propio, así que toca reservarse esos días para aprender y sobre todo degustar.

El cerdo, en general, está de actualidad. Acabamos de asistir a los corros de tratantes que fijan los precios del cerdo en función de la montanera en los portales de la Plaza Mayor, y sabemos que el cerdo se libra de los aranceles de Trump —por el interés te quiero, Andrés—, que los chinos abren las puertas de par en par a nuestra carne de cerdo porque la suya está en cuarentena por una peste porcina de dimensión china, así que imagínese, y que en Murcia han desarrollado una pulsera que monitoriza la salud del cerdo; además, un cirujano británico, Terence English no duda en señalar que en breve el corazón del cerdo podría trasplantarse a humanos y la dietética en general ya incluye la carne de cerdo (es especial ibérico) en una alimentación saludable, con el imprescindible equilibrio. Es posible seguir, pero con lo citado es suficiente. El cerdo, el cerdo ibérico, es mucho cerdo y que haya en Salamanca un foro dedicado a ello es un acierto, sobre todo por lo que tiene de nuevas entregas innovadoras para que nuestra cocina del cerdo progrese, y en la nueva cita de Madrid Fusión desbordemos con este producto estelar de nuestra despensa y por ahí fuera sepan que nuestra gastronomía es más que jamón.

Al foro, además de los hermanos Torres, Toño Pérez, Pol Contreras, Pedro Sánchez (el cocinero, no el presidente) o nuestro Jorge Lozano, acudirá Elena Arzak, digna sucesora de su padre, Juan Mari Arzak, cómplice con José Gómez y el propio Adriá del Risotto Joselito tan celebrado en el recetario de “El Bulli”, que demuestra hasta qué punto todo se aprovecha del cerdo. Con manteca de cerdo ibérico sustituyendo a la mantequilla puede hacerse un risotto riquísimo, digno de la mejor cocina del mundo. Por cierto, la manteca en la cocina ya la empleaban nuestros antepasados hace siglos y merecería un apartado especial del Foro.

P.D. Sería bueno instaurar el 11 de noviembre, San Martín, Día del Cerdo, sin que esta ocurrencia tenga que ver con si hay o no elecciones la víspera.