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EL BESTIARIO

La Olla Podrida

Era una aspiración de los hambrientos españoles que protagonizaron el Siglo de Oro

Miércoles, 6 de diciembre 2023, 05:30

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Prometió venir a Salamanca y José Andrés han cumplido. En las últimas horas la Ciudad le ha dado una de sus distinciones y ha podido celebrar una de las joyas de la cocina española clásica, la Olla Podrida, pasada por el chino de la modernidad, en el Colegio de Fonseca, que es del tiempo de este cocido al que se incorporaba de todo, que cocía lentamente hasta que los ingredientes prácticamente quedaban deshechos.

La Olla Podrida era una aspiración de los hambrientos españoles que protagonizaron el Siglo de Oro, que sólo lo fue para algunos pocos, porque el resto pasó hambre hasta decir basta y alumbrar el género de la literatura picaresca. Y entre aquellos que pasaron hambre estuvieron algunos estudiantes salmantinos, que formaron la hermandad de los sopistas abonados a la sopa boba. Ahí está la semilla de los tunos.

Uno de ellos, de la Tuna Universitaria Salmantina, llevaba el otro día en el homenaje a Tomás Bretón una cuchara de madera en su sombrero dejando claro el origen. Si la Olla Podrida es la cara, la Sopa Boba era la cruz, y es posible que aquel cocinero colegial salmantino, Domingo Hernández de Maceras, diese de vez en cuando de esa sopa a los pobres que se acercaban a su Colegio buscando la caridad.

Fue autor de un libro de cocina en el que describe por ejemplo cómo hacer la Olla Podrida, que consistía, básicamente, en echar de todo al puchero, desde longanizas, lenguas, palomas, patos, liebres, garbanzos, ajos y habas, y mezclarlo, y cocerlo mucho, y también especiarlo, aderezarlo con mostaza de mosto y ponerle perejil, adelantándose en esto varios siglos al genial Arguiñano.

Domingo está presente en el «Dietario Gastronómico» editado por la Universidad de Salamanca y apadrinado por José Andrés. Pero la Olla Podrida tiene con Salamanca otros vínculos: Sebastián de Covarrubias, ilustre alumno de nuestro Estudio, describió la Olla Podrida en su «Tesoro de la Lengua Castellana o Española»; también Cervantes, que tanto habló de Salamanca, la incluyó en «El Quijote», lo mismo que Lope de Vega la citó, recitó y proclamó como «reverenda»; Quevedo la inmortalizó de aquella manera en «El Buscón» lo mismo que Calderón de la Barca, que la elevó a princesa de los cocidos, y podríamos seguir por el todoterreno Estebanillo González, por ejemplo, y llegar a Clarín o Alejandro Dumas.

Juan Eslava Galán en su obra sobre el pasado gastronómico nacional asegura que la Olla Podrida está entre los pocos platos extranjeros que ha ganado el respeto de los franceses. Si Julio Camba aseguraba que la cocina española estaba llena de ajo y prejuicios religiosos, podría decirse que el Siglo de Oro lo estuvo de Ollas Podridas de pensamiento, palabra y en algunos casos reales, de carne y hueso, si los prejuicios religiosos lo permitían. Podrida de poderosa, recuerda Sebastián de Covarrubias, porque aquello debía provocar taquicardias a los dietistas de la época, que hoy serían infartos, directamente, a los nutricionistas de hoy. José Andrés inició su paseo salmantino por la Olla Podrida en el Fonseca, donde seguro que se cocinaron muchas en su tiempo, y más adelante cocidos, que son hijos de aquella.

Horas después de que el cocinero solidario recibiese la distinción, Salamanca entró en la Navidad con el encendido de su iluminación urbana, la apertura de un mercado navideño en la Plaza de Anaya, los primeros pases del espectáculo luminoso en el Patio Chico y la conversión del romántico Huerto de Calixto y Melibea en un parque navideño de lo más evocador. Si antes el paseo terminaba en la Plaza Mayor ahora llega hasta las calles del Arcediano o Doyagüe, y habrá quien descubra el Rondín de las Edades del Hombre.

Un paseo saludable para realizar con calma y fijándose en todo muy bien, que es obligado terminar en los Portales de San Antonio, en la Plaza del Mercado, disfrutando del turrón de La Alberca. Y dejemos para otros la pugna ridícula por el número de luces led o el falso árbol navideño más alto, y distingámonos por el buen gusto.

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