El oro blanco de Fuentesaúco

Ahora en España los espárragos frescos se han hecho un hueco en las cartas estacionales de los restaurantes y en los mostradores de los mercados de abastos. Ya era hora.

Porque resulta que el tesoro de estos primores se cultiva y se extrae desde hace muchos años en los surcos y caballones de la vecina comarca zamorana de Fuentesaúco. Apenas a treinta kilómetros de Salamanca y ya lo dicen allí: “Espárragos:/ Los de abril para mí/ Los de mayo para el amo/Los de junio para ninguno”.

En Fuentesaúco llevan cultivando espárragos desde hace cincuenta años, y en algunas épocas pretéritas se recogían hasta 400 toneladas de fruto que hoy apenan llegan a 50, porque el cultivo del espárrago exige vocación, riesgo y mucha mano de obra que encarece el producto final, que no puede competir con la invasión de espárragos chinos que hoy son la mayoría de los que se enlatan y venden por muy poco dinero. Pero el producto no tiene nada que ver con la primicia primaveral zamorana.

El espárrago fresco hay que comprarlo en atadijo, darle un hervor en una cazuela alta que acoja el manojo puesto de pie con un poco de sal y de azúcar, hasta que muestre su ternura “al dente” y luego servirlo templado, con un poco de aceite de oliva virgen extra. Un manjar.

Hoy en Fuentesaúco sobreviven una docena de cultivadores de espárragos, diestros y tenaces, que mantienen el abastecimiento a la Cooperativa Comarcal y a alguna empresa privada, que a estas alturas empiezan a surtir de manojos a nuestras fruterías.

Como estamos en pleno abril no hay que dejar pasar la ocasión de adquirirlos. Será un placer su degustación y una gran compañía ligera para el rotundo hornazo de esta tarde. ¡Feliz Lunes de Aguas!