13 diciembre 2019
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El bollo y la calaca

30 oct 2019 / 03:00 H.
Santiago Juanes
El bestiario

El muerto al hoyo y el vivo al bollo. En el Palacio de Congresos Elena Arzak me recordó su vínculo con Salamanca y su tesoro –así lo bautizó José Carlos Capel, el crítico gastronómico y divulgador—desde hace años. Sus excursiones a Guijuelo y el escuchar a los que iban allá. Es amiga de Germán Hernández, de Casa Paca, o José Gómez, “Joselito”, entre otros, pero entre esos divulgadores coloca a José Hernández Fonseca, sumiller de Casa Arzak desde hace muchos, muchos años, natural de Ciudad Rodrigo. Elena me cuenta con su voz clara y pausada que el futuro es del cerdo ibérico por su condición de producto cercano, sostenible, natural...El mundo va en ese sentido y ahí encaja nuestro cerdo. También lo intuye José Pizarro, chef español en Londres, tachado de loco hace dos décadas por llevar allá este género. Hoy alucinan y lo buscan en el súper. Mientras hablamos, fuera, en la sala, Joaquín Carrasco despliega sus conocimientos de anatomía porcina, mientras un carnicero disecciona la canal. Luego, hablamos de que en cada parte de España a según qué piezas se les llama de una forma u otra; el asunto va necesitando de un diccionario o similar. Tanacho Carrasco me recordaba los tiempos en los que Jesús Merino, en Guijuelo, se atrevía con la carne fresca de cerdo. Hoy, hacemos postres con esa carne o sus alrededores, como se ha visto. La grasa, la manteca de cerdo, siempre ha estado en la repostería, pero hemos llegado a unos extremos sorprendentes. Los Torres, Sergio y Javier Torres, lo saben muy bien porque son unos experimentadores natos, y eso que vienen de una “cocina de abuelas”, dicen, aunque uno cree que quizá por ello. Nuestras abuelas fueron las primeras que con nada hicieron maravillas. Aquel logro hoy está en los recetarios que se esconden en los anaqueles de las librerías de lance. Viejos recetarios que te hacen salivar, expresión que le encanta a Víctor Salvador, Chez Víctor, a quien tentamos Gonzalo Sendín y un servidor para que reaparezca, si quiera en un “festival”. Gonzalo celebró en su casa una fiesta “ibérica” con la crema de la crema del encuentro ibérico salmantino la noche anterior. En el escenario, Rocío Parra y Jorge Lozano dan su clase magistral de cocina de cerdo ibérico tras las mil y una dudas que ha generado el despiece: ha sido una sesión apasionante.

Después de echar el telón paso por el patio de la Casa de las Conchas, donde Elba Hernández y Sarahí Reyes casi tienen el altar de difuntos al lado de un par de “santas” o “santitas” que se exponen en vitrina para que no escapen. En México hay más de cien formas de llamar a la muerte: flaca, huesos, calaca, calavera, catrina, chiripa, mocha, pálida, pelleja...o llorona. A mí me gusta calaca, que tiene nombre de canción de Amparo Ochoa. Es mi versión favorita. Y para llorona, la de Chavela Vargas. A salmantinos y mexicanos nos une lo charro o la afición a calaveras o muertes. Allí tienen los panes de muertos y aquí los huesos de santo. Allí van de fiesta a los cementerios para acompañar a los suyos y aquí llevábamos a los recién nacidos a presentarlos a los que se fueron, pero están en el hoyo. Es una magnífica exposición, para verla y leerla, y se inaugura esta tarde, antes de esa concentración pro-indepes catalanes en prisión, convocada en la Plaza de la Constitución. Curioso lugar para ello, pero cosas más raras se han visto.

Personalmente, si me dan a escoger, prefiero el bollo al hoyo. El bollo en su sentido más amplio. Y que la calaca nos espere muchos años.