Cortar el bacalao

Domingo, 21 de febrero 2021, 04:00

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LA cuaresma, ese tiempo de restricciones carnales, según la doctrina de la Iglesia, eleva el consumo de bacalao, informaba ayer LA GACETA, justo ahora, cuando se dirime quién corta el bacalao en la Junta y en el Gobierno. El bacalao fresco y el salado. A éste le describía Julio Camba como “momia pisciforme” y con ello se ajustaba bastante a la realidad, que era injusta, como siempre, porque junto al mar la cuaresma se pasaba con mariscos y merluzas frescas, y aquí, en el oeste del oeste interior, era con las resecas bacaladas y el ingenio de las cocineras. Y los barriles de escabeche. Ni “Paco”, “Graciliano”, “Marcos” o ”Fausto Oria”, referencias de ultramarinos, han llegado a nuestros días, pero tenemos los mercados donde hacer despensa para la cuaresma y sus viernes “potajeros” con bacalao con tomate o al ajo arriero, que son dos clásicos de nuestra cocina, o migado en el potaje. Siete recetas de bacalao incluye nuestra añorada Marta Sánchez Marcos en su “Almanaque de cocina tradicional”, entre ellas el bacalao a la “Bejarana”, que recogen los hermanos Sánchez Paso en su “Burlas y veras en la gastronomía bejarana”. Cerca de Béjar, en Fuentebuena, Florencia González, en la cocina de su mesón, escribió un recetario con otras siete, tantas como piernas tiene la cuaresmera, y entre ellas un bacalao relleno (con lonchas de jamón), nada cuaresmal. Pero no es cuaresma todo el año. También en Béjar, Aveli Serrano alumbró su histórico “Cien guisos populares salmantinos” con un clásico bacalao con tomate. Y tres recetas del pez pueden leerse en “Delicias charras” de Elisa Núñez. Dejo para otra ocasión –la cuaresma es larga—el recetario del cocinero colegial Domingo Hernández de Maceras.

Ya ve que aquí al bacalao se le ha tomado muy en serio porque no había otra y tenemos a Portugal cerca. Y hoy no falta (o sí) el bacalao en nuestra tullida restauración, desde el humilde rebozado de los bares y tabernas, al revuelto, horneado o con tomate de nobles restaurantes. Hay en nuestro parque restaurador excelentes sedes donde se corta el bacalao –y el potaje—a las que arrimarse estos días. La plataforma “Te Gusta Salamanca” dedica esta semana vídeos a su cocina, por cierto, bacalao con sello salmantino, concretamente de Macotera, donde se seca el bacalao en un secadero de la familia Bueno, y guisado en los fuegos de Gonzalo Sendín. Si no somos una potencia bacaladera ahí estamos—participamos, incluso, en flotas bacaladeras durante la postguerra—y tendrá que venir alguien de fuera a recordarnos este hecho, igual que el recién llegado profesor de Oxford Juan Carlos Conde ha recordado que “Salamanca es un lujo cultural y humano al que no le damos el valor que tiene”. Un vial de pura autoestima en plena pandemia de desánimo y olvido.

También parece que somos una potencia en novela histórica: tres salmantinos, José Luis Sánchez Iglesias, Jesús Sánchez Adalid (licenciado por la “Ponti”) y Jesús Hernández (profesor de la Universidad de Oviedo) publican estos días obras del género, marcados, sin duda, por nuestras seculares piedras. Dos paisanos, Pilar Fraile y Antonio Colinas cortan el bacalao en el premio regional de la Crítica. Y nuestro Javier Sánchez, experto en novela y cine de género negro, presenta esta semana su ensayo sobre la literatura en la Guerra Civil, donde ya sabe quién cortó el bacalao. En fin, que el bacalao es un pez con todas las letras, de lo que da idea que Galdós y Ángel Muro intercambiaron recetas en el Congreso de los Diputados, y hasta Unamuno habla de él.

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