Béjar en los fogones

13.01.2019 | 04:45
Román Álvarez

Si la música es el alimento del alma, la comida lo es del cuerpo, templo del Espíritu Santo, como siempre se nos había dicho. A este respecto, los recios serranos de la comarca bejarana siempre han tenido buen cuidado de satisfacer con esmero tanto las necesidades espirituales –ahora un tanto de capa caída, porque el panorama textil ya no da para muchas capas— como las corporales. Las primeras, en los santuarios, ermitas, oratorios e iglesias abundantes en la zona; las segundas, en los figones, casas de comidas, ventas y restaurantes que menudean por la contorna.
La cultura gastronómica de esa hermosa comarca salmantina que se desparrama en todas direcciones desde ese empericotado espinazo que es Béjar, ha dado mucha bibliografía al correr de los siglos. Ilustres tratadistas, teóricos y prácticos, han plasmado historias y tradiciones cuyos héroes son los pucheros, perolas, pregancias, trébedes, sartenes, calderillos, colodras, y pellejos. Históricamente los lugareños han vivido y han bebido bien (y no solo las salutíferas aguas imprescindible para la elaboración de los buenos paños). Sabemos, gracias a los hermanos José Antonio y Miguel Ángel Sánchez Paso, que también los vinos eran apreciados por los bejaranos ya desde las primeras tabernas cronológicamente atestiguadas a finales del siglo XV. Algo más tarde, don Francés de Zúñiga, supuesto bufón real y auténtico terrateniente, alternaba las burlas y chanzas en la corte con un próspero negocio vitivinícola de caldos ásperos, pero convenientemente domesticados a base de asperges y bendiciones, hasta que, por lo que cuenta Jambrina, destazaron al albardán en plena calle cuando regresaba al calor del hogar dando traspiés desde la taberna.
Pero el progreso también llegó a Béjar en forma de tenedor, utensilio, a la sazón novedoso y refinado, con el que el duque y sus allegados se llevaban a la boca las carnes –enlanchadas, cocidas, asadas, cuchifritas, con abundante moje o en sequía salsera— sin resobarse los dedos como hacía el populacho y la baja nobleza; y, lo que es más importante, sin herirse los morros con el doméstico tridente, como dicen que acontecía cuando faltaba práctica en el uso de ese útil de mango largo, sin el cual hoy no se podría completar ningún cuadro de temática cisoria como complemento del cuchillo trinchante.
Entre verdades contrastadas y suposiciones fácilmente demostrables, a nada que se hurgue en las fuentes, los hermanos Sánchez Paso van desgranando una interesante cartografía gastronómica que tiene a Béjar como epicentro de historias y leyendas, tradiciones y recetas, pitanzas y condumios, convites y pijardos. El libro recién horneado es Burlas y veras en la gastronomía bejarana. Lo que no se dice en él es que comida sin siesta es como campana sin badajo.

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