El rabo de la feria

14.09.2018 | 04:45
Santiago Juanes

Esto se acaba. La feria, digo. Lo hace entre imágenes de cristos y vírgenes de acá para allá aún en muchos pueblos todavía en fiestas, y que una vez en su sitio, ermita o iglesia, dejan paso a los convites. Ya no es tiempo de paellas y el paisanaje se aplica a la caldereta o al rabo de toro, que es lo que toca en Salamanca. Lo mejor de la cocina taurina, de la que ya se hacía eco Fray Jerónimo Tarquinia en su "República gentilicia" cuando relataba que en el reino de Tarquino se corrían toros, que terminaban en la cocina. También en los recetarios de algunos clásicos como Ángel Muro, Saturnino Calleja, Condesa de Pardo Bazán€ La carne de los toros fue al principio asunto de los toreros y cuadrillas, a modo de pago en especie, dice la tradición, o de aquellos que se encargaban de organizar el festejo, o sea, colocar la Mariseca. La misma carne que en estos días de feria se vendía en el mercado con destino a un buen estofado, con un toque picante, a ser posible. Miguel Ferrer, médico, coleccionista de arte, sabio y buena gente, me pasó una barroca receta de rabo de toro que no cabe en este espacio. Hágase a la idea.
El estofado de rabo de toro anuncia la entrada del otoño, que se resiste, aunque ya se intuya en los escaparates. Un otoño de prometedora vendimia, cosecha de setas y frutos del bosque. Ya veremos. Otoño que nos traerá las fiestas de Santa Teresa, que sabía de pucheros, y quizás las primeras matanzas, cuando las castañas aparezcan en fruterías y casetas. Perdone que me adelante, pero es que ya le tengo ganas al puchero y la cuchara, escasos en las casetas de la Feria de Día, más dadas a la plancha. También esta feria se va poco a poco, como los tratantes de ganado que hablan estos días de la montanera. Que si buena, que si mala, que aún es pronto€

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