Dulces

05.08.2018 | 04:45
Joaquín Leguina

El comentarista francés Fréderic Biegbeder escribía hace unos días un "carta de amor a España" en la cual se podía leer: "El talento español es la sorpresa. En vuestros restaurantes lo sabores se mezclan€ pides una salchicha y te la sirven empapada en miel".
Gran verdad: no hay cocinero en España (aunque sea filipino) que no eche mano del dulce. Un ataque a la salud, pues, para empezar, más del 20% de los mayores de 65 años son diabéticos.
Ahora está de moda hablar de índice glucémico, sobre todo entre los practicantes de las llamados dietas disociativas (Dukan, Atkins€) que consisten en comer pocos carbohidratos. Si a usted le dicen que tal o cual alimento tiene un índice glucémico alto, eso quiere decir, simplemente, que esa comida se transforma en azúcar en sangre con gran rapidez. Por ejemplo, si usted se toma una cucharada de azúcar o de miel la glucosa en sangre crecerá de inmediato, pero su páncreas responderá rápidamente soltando insulina, lo cual hará que las células del cuerpo absorban ese exceso de glucosa y vuelvan al nivel normal. Será así si usted no es diabético, porque si lo es el páncreas no responde y este enfermo tendrá que meterse insulina mediante un buen pinchazo.
El profesor valenciano J. M. Mulet, un científico que tiene la amabilidad de hacernos llegar la ciencia a las gentes del común, ha dedicado su último libro a deshacer mitos de esos que se transmiten y que ayudan sólo a los aprovechados. Allí se puede leer lo siguiente:
»En una dieta equilibrada son más recomendables los alimentos con un índice glucémico bajo, ya que lo azúcares de absorción rápida provocan subidas bruscas de insulina, nada recomendables y que favorecen la acumulación de grasa; por tanto, es un parámetro que hay que tener en cuenta a la hora de planificar la dieta, sobre todo si tienes problemas de diabetes o de sobrepeso.

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