23 abril 2019
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El porco celta que se cura con aires de Guijuelo

Un industrial gallego seca muchos de sus jamones en Salamanca porque entiende que le ofrece un "plus" de calidad

12 feb 2019 / 19:02 H.

No sólo los industriales salmantinos valoran la importancia del clima de Guijuelo y sus alrededores para secar los jamones, sino que las bendiciones de esta zona también han llegado a otras partes de España, como Galicia, donde un empresario aprovecha siempre que puede para curar sus jamones de porco celta aquí.

Se llama Óscar Teijeiro, responsable de Cárnicas Teijero de Sarria, y reconoce que llevarlos a Guijuelo da a los jamones un “plus” que no obtiene en Galicia por las diferencias del clima, y la aportación de los vientos de las sierras de Gredos y Béjar.

En Salamanca -y en ocasiones en Extremadura- permanecen durante 18 meses y se enriquecen de la apertura de ventanas en los secaderos y luego están otros seis en sus instalaciones de Galicia, donde no queda más remedio que fiarse de la automatización.

“Nosotros nos ponemos en contacto con Guijuelo y nos adaptamos al hueco que tengan. Consideramos que conseguimos un mejor producto final”, dice Óscar Tejeiro, y luego por ese producto obtiene un extra de precio.

En varias ocasiones incluso llevaron a los animales a sacrificar a los mataderos de Guijuelo pero dejaron de hacerlo porque se dispararon los costes. “La experiencia fue muy buena, notamos que es un sector allí que está muy profesionalizado, que trabaja de forma espectacular pero teníamos el problema del coste porque el matadero cobraba como aquí pero luego había que volver a subir la carne fresca arriba”, apunta.

Ahora mismo están rematando la campaña de sacrificio de porco celta porque es un animal que se alimenta principalmente del castaño desde aproximadamente finales de octubre. De sabor sabe que no tiene nada que ver con el ibérico, por mucho que curen los jamones en su cuna, Guijuelo: “es diferente, más dulce.. no tiene nada que ver”.