08 agosto 2020
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Callos y garbanzos muy nuestros con aires japoneses, la propuesta de El Alquimista

El chef César Niño apuesta por dos productos salmantinos para elaborar un plato innovador y con un resultado sorprendente

15 ene 2020 / 17:38 H.

Los productos salmantinos dan un sinfín de posibilidades en la cocina. Y no solo en el recetario tradicional, también en las nuevas formas de entender los fogones. El restaurante El Alquimista (plaza de San Cristóbal, 6) se caracteriza por una apuesta por los productos kilómetro cero, pero dando una vuelta de tuerca a todas sus creaciones. En uno de sus viajes a Japón, el chef César Niño descubrió una nueva forma de elaborar algo tan nuestro como son los callos. Esa simbiosis ha dado como resultado los “callos de ternera charra MG al modo nipón con garbanzo pedrosillano”. Esta es la propuesta que César Niño lleva a esta edición de Madrid Fusión bajo la bandera del restaurante El Alquimista y con el paraguas de “Salamanca para comérsela”. “Se trata de unos callos de ternera guisados con pata y jamón. Luego les hemos dado un toque japonés gracias a una base de salsa con soja, guindilla, jengibre y, sobre todo, mucha verdura. Y ponemos el colofón con unos garbanzos pedrosillanos”, afirma Niño.

Se trata de una forma diferente de comer la tripa de ternera, un producto al que se está muy habituado en Salamanca y que siempre se suele presentar con un mismo tipo de salsa. “El objetivo era apostar por algo muy reconocible para nosotros como son los callos, pero dándole otra serie de matices. Tienen un rollo diferente”, asegura el gerente y chef del restaurante El Alquimista.

Por si fuera poco, César Niño también apuesta por otra de las joyas de nuestra gastronomía, el garbanzo pedrosillano. “Es un producto muy versátil que se puede usar de muchas maneras. Es diferente al resto porque es muy pequeño y destaca también por su cremosidad y sabor intenso. Aunque lo pongas dentro de un guiso, mantiene siempre su personalidad”, afirma el cocinero salmantino. César Niño tiene una forma particular de trabajar la legumbre, reduciendo su cocción para dejarla siempre “al límite”. “No queremos que esté muy pasada, para que el comensal se la encuentre”. El chef espera poder sorprender en Madrid Fusión con un plato que conquistará a los paladares más exigentes.

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