11 diciembre 2019
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Elena Arzak: “La primera vez que comí jeta ibérica fue en la Plaza Mayor de Salamanca”

Hija del aclamado Juan Mari Arzak, la cocinera presidió el jurado encargado de elegir el ganador del Concurso Internacional de Cocina con Ibérico

30 oct 2019 / 09:30 H.

Estar frente a frente con Elena Arzak es tener delante la amabilidad y la sabiduría. Alejada de cualquier ornamento de estrellato, y eso que es la única mujer al frente de un restaurante con 3 estrellas Michelín en España, la heredera de la cocina vasca de su padre, Juan Mari Arzak, confiesa no sentir el peso de su apellido mientras recuerda, casi emocionada sus escapadas a la capital del Tormes, donde disfrutaba de la vida nocturna de la ciudad, pero también del buen producto ibérico.

Ha comentado que ya conocía Salamanca...

Sí. Es más, la primera vez que estuve aquí fue hace 25 años, visitando a unos amigos que estudiaban Derecho en la Universidad de Salamanca. De hecho, la primera vez que comí jeta ibérica fue en la Plaza Mayor. Pero mi relación con esta ciudad va más allá. Nuestro sommelier José Hernández es de Ciudad Rodrigo. Lleva 35 años trabajando con nosotros, estuvo con mi abuela, con mi padre y ahora conmigo. Es un embajador de su tierra y nos ha hecho conocer mucho el cerdo ibérico y los vinos de aquí.

En mi casa siempre ha habido cerdo ibérico, más bien en la forma de jamón porque mi padre lo ha valorado muchísimo y en el restaurante siempre ha estado presente. Además, en el País Vasco se consume mucho. Yo soy jurado del Concurso Nacional de Cortadores de Jamón desde hace 20 años y tengo mucha relación con muchas marcas del ibérico. Pero he de confesar que yo soy apasionada del jamón, leo todo lo que puedo sobre este tema y me encanta todo lo que ocurre a su alrededor.

Nos gusta que la gente lo coma loncheado. Para mí la fórmula original es en la que más se aprecian todos los aromas y el sabor. Pero también si se manipula correctamente se puede llegar a tener unos resultados increíbles. Lo cocinamos con verduras, también hemos hecho ostras con panceta ibérica, e incluso mezclado con mariscos o con frutas exóticas, hay muchísimas combinaciones.

Puede leer la entrevista completa en la edición de este miércoles de LA GACETA a través de Orbyt o Kiosco y Más.

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