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El espumoso salmantino para esta Navidad a la altura de los ‘rosé’ franceses

El espumoso salmantino para esta Navidad a la altura de los ‘rosé’ franceses

Rufete Ancestral es un producto de calidad y exclusivo elaborado con el cotizado método ancestral por Bodegas Dominio de la Sierra

Viernes, 29 de noviembre 2019, 20:53

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Que en Salamanca se elaboran unos vinos de calidad a la altura de las mejores denominaciones de origen españolas, es algo fuera de toda duda. Con el tiempo y el trabajo incansable, nos hemos ido despojando de un complejo de inferioridad que parece superado. Por ejemplo, la uva rufete que se produce en los variopintos suelos de la Sierra de Francia da como resultado tintos complejos y muy interesantes. En esa constante ambición por dar un paso adelante, la empresa salmantina Bodegas Dominio de la Sierra ha querido romper moldes sacando al mercado un espumoso elaborado con esta uva, Rufete Ancestral. Un ‘rosé’ producido con el cotizado método ancestral que está a la altura de los mejores champagne que se crean en Francia. No olvidemos que la Sierra de Francia se llama así porque fue repoblada por ciudadanos franceses. Y la uva rufete está emparentada con pinot noir gala.

El método ancestral de elaboración de estos espumosos es más costoso e implica contar con mayor cantidad de uva para lograr una cantidad reducida de botellas, pero es mucho más apreciado por aquellas personas que disfrutan del resultado final del vino. Es el método empleado, por ejemplo, por el afamado Dom Pérignon Rosé, cuyas botellas pueden alcanzar cifras desorbitadas. Bodegas Dominio de la Sierra ha apostado por hacer un espumoso ‘made in Salamanca’ con esos mismos fundamentos y de forma ecológica que promete dar mucho de que hablar. La uva se selecciona a mano en la propia viña, posteriormente se trasladó a la bodega donde se realiza una segunda selección, tras un pisado natural, sin prensa, lo que hace obtener un rendimiento realmente bajo (apenas llega al 50 %,) se arranca la fermentación con levaduras indígenas y se procede a embotellar este mosto en fermentación. Esta acción de fermentar en total hermeticidad dentro de la botella produce el gas carbónico de forma natural. Además tampoco existe licor de tiraje. Estas son las características principales que distingue el método ancestral del método ‘champenoise’. Finalmente, y tras un periodo de al menos nueve meses de rima dentro de la botella, se procede al degüelle para limpiar las lías (impurezas propias de la fermentación). Tras este proceso se pierde otra parte importante de la producción.

Se trata de un producto exclusivo que este año contará con solo 365 botellas para las que han hecho falta más de 2.000 kilos de uvas. La intención de la bodega es aumentar cada año la producción y e ir perfeccionando un espumoso ‘rosé’ mucho más complicado que los blancos y que, a buen seguro, se irá haciendo un hueco en las celebraciones navideñas.

Dominium 2017

Si en estas celebraciones navideñas se quiere acompañar las comidas o cenas con un tinto salmantino, Bodegas Dominio de la Sierra propone el Dominium 2017. Se trata de un vino elaborado con la variedad rufete 100% y envejecido en barricas de roble francés de 400 litros durante 14 meses. La vendimia se realizó a mano en cajas de 20 kilos, haciendo una selección manual a la llegada a la bodega.

Una vez seleccionada la uva, se procede a su encubado, maceración y fermentación. Se realiza una elaboración tradicional, a temperatura un poco por debajo de lo habitual, así se preservan los aromas propios de la variedad rufete. El proceso de fermentación se realizó con levaduras salvajes, autóctonas, las propias que traen las uvas del campo. La fermentación malo-láctica se hizo en las barricas, para así posteriormente tener un proceso de maduración y envejecimiento en las mismas junto a sus propias lías.

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