Fiebre por los bueyes en Salamanca

José Crego lleva 25 criando bueyes en la localidad de Endrinal. Es uno de los expertos en la materia, lo que le permite llevar a cabo pruebas con diferentes cruces de ganado para comprobar cual puede ser el de mejor calidad para un producto que crece en demanda y que, poco a poco, comienza a tener más productores.

«Se demanda carne de buey, que hay poca y yo lo que hago es buey, no vaca, que puede ser tan buena o mejor, pero no siempre hay disponibilidad del buey porque hay que defender toda la canal, no sólo el lomo», relata Crego, que recuerda: «Traje la idea de Carbonero El Mayor cuando iba a llevar terneros», señala Crego, que sacrifica una media anual de 14 bueyes para el autoconsumo de su negocio.

«Cuesta mucho hacerlo porque se tiran mucho tiempo. Para hacer un buey te tiras mínimo cuatro años. Yo tengo entre 40 y 50 castrados porque hay que tener animales de cuatro edades diferentes», explica el ganadero, que aprovecha toda la carne posible y elabora cachopos con la bola, además de longaniza y hamburguesas. No mezcla las carnes de sus propios animales y lo que no se aprovecha para el cachopo o el lomo, lo destina todo íntegro para longaniza o para la hamburguesa.

Ahora tiene mezcla de avileña o morucha con angus, que resulta muy bien en kilos y calidad además de que son ganados nobles. Tiene también berrendo en colorado y algún morucho puro. Precisamente, hablando de morucho puro, la vecina localidad de Herguijuela del Campo cuenta también con bueyes moruchos puros gracias a la iniciativa de Óscar y Esther, que comenzaron a criar bueyes puros en su ganadería. No muy lejos de allí, en Santibáñez de Béjar, Juanma Blázquez ha hecho lo propio con bueyes avileños puros, además de berrendos en colorado, que son del mismo tronco, y cuenta también con tres animales de cruce de avileña y charolés.

Tamames y Valdefuentes de Sangusín tienen también ganaderías dedicadas a la cría de bueyes que, como ponen todos los criadores, es un trabajo a largo plazo al tener que criar este ganado un mínimo de cuatro años. Otra cosa es la maduración de las piezas, que también requieren su tiempo. Según señala José Crego, él realiza una maduración mínima de 38-40 días, pero, añade, «a partir de los cuarenta días tampoco va a estar más blanda porque el músculo se rompe a los 35 días». Si se madura por más tiempo, lo que se consiguen es aportar otros factores como sabores diferentes ya que mucho más tiempo de esos cuarenta día no aporta calidad a la textura de la carne.

La carencia y falta de disponibilidad de esa carne de calidad es lo que impulsó a ganaderos como Juanma Blázquez a seguir los pasos que comenzó Crego hace 25 años. «Decido hacer cría de bueyes porque de donde yo provengo, Bilbao, se consume esa carne y veía carencia en esta zona porque nadie quería criar bueyes. Cuando han venido los compradores les ha interesado todo esto por la calidad de la carne, que no es lo mismo las razas que tengo, que no dan jugosidad a la carne», relata el ganadero de Santibáñez, que también cría potros de capa diluida y que ha exportado ya a Finlandia y Alemania.

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