15 diciembre 2019
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El salmantino que guía cada mañana a los cerdos ibéricos

José Ignacio Pérez, de Espeja, es de los pocos que aún se encarga de guiar a los cochinos cada día hacia donde hay bellota

Espeja /
13 nov 2019 / 10:00 H.

José Ignacio Pérez es de Espeja y lleva 30 años, desde los 16, siendo el guardián y guía de los cerdos de bellota, el encargado de llevarles cada mañana donde está el alimento. Prefiere no aparecer en las fotografías porque mantiene que los protagonistas son ellos a pesar de que son ya muy pocos, la mayoría de Espeja, los que aún se dedican a este trabajo tradicional. “Ahora mismo lo normal es dejarlos en un cercado a su aire”, apunta.

Cada día José Ignacio acude aproximadamente a las nueve de la mañana a la Dehesa Boyal de Espeja directo al lugar donde descansan, en grupos de 8-10 bajo las encinas, los 250 cerdos que están en la montanera para aprovechar la bellota. Con la ayuda de dos perros los levanta y guía al otro extremo de la finca para después de una hora aproximada de paseo variado cada día dejarlos allí y que sean ellos los que, lentamente, comiendo bellota y hierba, regresen de nuevo al lugar de origen. “Van despacio, aprovechando la comida y si no haces esto, los que están más gordos se quedan tumbados todo el día”, indica. En los 20 años que lleva trabajando con los cerdos, desde que empezó con su padre, asegura que jamás ninguna analítica “ha tumbado” a alguno de sus cerdos por falta de bellota.

Los cerdos entraron en la finca con 114 kilos de media y ahora pesan entre los 120-124 “porque los cerdos viejos (año y algo) que entraron en la montanera delgados, como tiene que ser, pueden llegar a ganar un kilo diario”, cuenta.

Cada día a primera hora los despierta y lleva al otro extremo de la finca para que caminen y coman

José Ignacio trabajó un tiempo en la construcción pero enseguida volvió al empleo en la explotación ganadera porque se dio cuenta de que realmente era lo que más le gustaba. Tiene claro que este trabajo “hay que mamarlo” y que “sólo si te gusta, como me pasa a mí, puedes dedicarte a él porque hay que trabajar sábados y domingos”. Uno de sus secretos está en que trabaja en la zona de Azaba “que es lo mejor del mundo para la cría de cochinos ibéricos. Por mucho que digan desde otras zonas, esta parte es lo mejor que hay, además este año la bellota viene muy buena porque ha llovido a tiempo y además hay hierba”.

Él como los otros “guías” contados que aún trabajan en la provincia son muy buscados por aquellos industriales que quieren la máxima calidad de producto porque saben que no es lo mismo un cerdo ibérico con este cuidado diario que uno dejado a su aire en el interior de un cercado.

José Ignacio sabe, por ejemplo, que los cerdos aprovechan primero las bellotas dulces que las amargas y con lo que más disfrutan es con ese baño que se dan en la charca después de comer, para luego secarse al sol como si estuvieran en la playa. “Es media vida para ellos”, cuenta. “Tienes que tener cuidado con las cerdas paridas, pero si tú al cerdo le tratas bien, él te trata bien”.

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