27 enero 2023
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Así se inicia la montanera del marrano ibérico tras la falta de lluvias

Las posibles inspecciones de certificación que se llevarán a cabo

30 oct 2022 / 18:14 H.
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La consecución de uno de los productos estrella de la gastronomía salmantina, el jamón y los embutidos ibéricos de bellota, sigue un largo y ancestral periplo que arranca estos días en las dehesas de la suroeste de la provincia con la entrada los marranos en montanera.

“Un entrada que este año se ha retrasado prácticamente un mes debido a la falta de lluvias en el final del verano que hacía que no hubiera hierba tan necesaria para que no se fogueen la boca los cochinos”, asegura la ganadera de Fuentes de Oñoro Laura Vicente.

Un largo proceso, regulado y controlado exhaustivamente por la Norma de Calidad del Ibérico, que “garantiza que el producto que llega tanto a los mataderos como al consumidor final es realmente ibérico de bellota”, afirma Sofía Varas, técnico de certificadora.

Antes de que los marranos de raza ibérica (en las variedades de 50% a 100% puros) puedan entrar en montanera, la certificadora comprueba los cercados en los que van a estar los animales los próximos meses: “Debemos asegurarnos de que hay la suficiente bellota para el número de cochinos que el ganadero pretende meter, se hace un aforo, y que las parcelas cumplen con la relación entre superficie y pies (árboles productores de bellota, ya sean encinas o rebollos) y la cantidad de marranos”, explica Sofía Varas.

Los ganaderos “nos servimos más de la experiencia acumulada, por lo que este año en esta zona del Azaba hay mucha menos bellota y se meten un tercio de los marranos de otros años, una previsión. Ya veíamos en el mes de julio, cómo venía la montanera y lo que se podía meter”, afirma Laura Vicente.

“En la entrada en montanera buscamos la media en el peso de entrada, que se sitúe entre los 92 y los 115 kilos así como que sean primales, que hayan cumplido los 12 meses, generando un certificado que dice la fecha de nacimiento y sus movimientos, creando la trazabilidad hasta el matadero”, explica la representante de Insecal.

En cuanto a la campaña de este año, la técnico señala que “la montanera está mejor de los que se esperaba, pero solo en los sitios donde más ha llovido últimamente”, con zonas de muy baja producción de bellota en Espeja, Ituero de Azaba, Gallegos de Argañán y Fuentes de Oñoro (con un 40% o 50% menos) y mejorando hacia el este, desde Ciudad Rodrigo hasta el entorno de Tamames y La Fuente de San Esteban, “donde está muy buena”.

Una vez comprobado dónde van a estar los cerdos ibéricos comiendo bellota, durante un tiempo mínimo marcado por la Norma de 60 días, se pasa al pesaje de los cochinos y “a comprobar que tienen los crotales que los identifican. Realizamos el pesaje, ciñéndonos al decreto 4/2014, y se permite la suelta en la dehesa”, señala Sofía Varas.

A lo largo de los próximos dos meses, la certificadora “puede realizar una inspección en cualquier momento para comprobar la verificación de los animales, si éstos están escretando bellota (con lo que se comprueba que no se le está echando pienso) y si siguen en la dehesa. Si no se cumplen estas normas se les puede descalificar en cualquier momento, pasando a cebo de campo”, asegura la técnico.

“Este es un año, en esta zona de Espeja con poca bellota, por lo que calculamos que estarán en el campo los sesenta días que marca la Norma o poco más, también viendo cómo avanza la montanera, porque con estas temperaturas tan altas para esta otoñada la bellota está madurando muy rápido”, afirma Laura Vicente.

A lo largo de los próximos dos meses, los marranos ibéricos permanecerán sueltos en la dehesa “alimentándose de bellotas y hierba, floreando de un árbol a otro, porque son muy selectivos”.

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