LOS FUERA DE SERIE DEL CAMPO

Cómo preparar un jamón para su curación en sólo 25 segundos

Los 'perfiladores' suelen poner a punto 600 jamones diarios con sólo dos herramientas: guante de malla y un cuchillo

09.12.2014 | 04:45
Una cuadrilla de perfiladores.

La elaboración de jamones y paletas del cerdo ibérico tiene en el perfilado de las piezas uno de sus pasos más importantes y, a la vez, menos conocido por parte de los consumidores que finalmente deleitan su paladar con tan exquisitos manjares.

La destreza de una cuadrilla de perfiladores salmantinos, tras pasar miles de piezas por sus manos en muchos años de profesión, les permite tener listo un jamón en un tiempo que oscila entre los 20 y 25 segundos y que en el caso de la paleta varía entre los 15 y 20 segundos. Sujetando la pieza por la caña con la mano izquierda, como se ve en la imagen, se procede a retirar, con el cuchillo en la mano derecha, la piel y la grasa para que tanto el jamón como la paleta adquieran su forma característica para la curación.

En este proceso, el perfilador realiza con sorprendente habilidad y rapidez el corte en "V" en paletas y jamones. En Andalucía se realiza, también, el corte en forma de media luna para las paletas ibéricas.

Si usted es otro "fuera de serie", envíe sus datos a campo@lagacetadesalamanca.es

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